Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 27

СВЕЖЕСТЬ ХЛЕБА .

Сохранение мягкости при хранении

Наверно , вы обращали внимание , как потребитель выбирает хлеб в магазине : сначала по внешнему виду , затем на ощупь , анализируя , насколько хлеб мягкий – а значит , свежий . При том что современный покупатель все более требовательно относится к качеству , мягкость ( свежесть ) хлебобулочных изделий , красивая и функциональная упаковка – это то , чему он уделяет особое внимание .

Для каждого типа хлеба существует свой� срок хранения , который� обусловлен рецептурой� , качеством сырья , технологическим процессом , видом и качеством упаковки , и т . д . В зависимости от выбора тех или иных параметров мы можем производить изделия со сроком хранения от 1 сут . до 2 – 3 мес . Но в любом случае при хранении с течением времени начинают развиваться два параллельных процесса – это микробиологическая порча и черствение продукта . Рассмотрим подробно механизмы дей� ствия и способы замедления процесса черствения .

ПРОЦЕСС ЧЕРСТВЕНИЯ
Он начинается сразу после выхода хлеба из печи и проявляется в уменьшении мягкости и увеличении крошковатости мякиша , а также в потере корочкой� хрустящих свой� ств и хрупкости . При черствении в хлебе протекают параллельно два независимых процесса :
1 . Переход влаги от мякиша к корке и от корки во внешнюю среду . Исследования показали , что через 100 ч хранения французского багета влажность корки меняется с 15 до 28 %, а мякиша – с 45 до 43 %.
2 . Процесс ретроградации крахмала – то есть его рекристаллизации , или перехода из набухшего состояния в нативную форму .
Последний� процесс играет основную роль – это подтверждается тем , что черствеет даже хлеб , упакованный� в герметичную упаковку . Что же такое ретроградация крахмала ? Крахмал – это длинная цепочка молекул глюкозы , которая состоит из линей� ных молекул амилозы и разветвленных молекул амилопектина . При нагревании в присутствии воды зерно крахмала начинает растворяться ( при 60 ° С происходит набухание крахмала , при 70 ° С крахмал разрушается ). Амилоза покидает гранулу крахмала , амилопектин набухает . Если рассмотреть структуру хлеба , то мы увидим коагулированный� клей� ковинный� каркас , который� заполнен клей� стеризованным крахмалом . Этот крахмал вплотную примыкает к белку . Таким образом формируется сочный� , нежный� мякиш .
Далее , в процессе хранения происходит модификация этих молекул : амилоза быстро кристаллизуется , формируя достаточно жесткую структуру , – этот процесс занимает 2 – 3 дня . Молекула амилопектина меняется медленнее , формируя слабый� гель с температурой� плавления 60 ° С . Крахмальное зерно из состояния клей� стера переходит в кристаллическое , при этом оно сжимается , образуя воздушную прослой� ку в коагулированной� клей� ковинной� структуре . Этим объясняется крошковатость мякиша . Затем по мере хранения изделия крахмальное зерно сжимается еще сильнее , и происходит переход
№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 25