Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 15

ЗАМОРОЗКА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ – выбор производителей и потребителей

В современном хлебопекарном мире уже несколько лет как прочно закрепились две стратегии производства и сбыта кондитерских изделий . Для приверженцев потребления свежей хлебной и кондитерской продукции компании продолжают работать по классическим канонам « выпекли – купил – съел ». Для массового потребителя и торговых сетей используют современный способ глубокой заморозки .

В производстве пончиков , эклеров , колец и проч . используется метод шоковой� заморозки . Готовый� продукт интенсивно замораживают , затем транспортируют в точки сбыта или на склад , а оттаивает он при комнатной� температуре , не теряя при выпечке вкусовых свой� ств .

Аппараты шоковой� заморозки обеспечивают температуру изделия – 18 ° С за период от 20 мин до 4 ч в зависимости от размера и консистенции . Преимущества шоковой� заморозки перед обычной� :
не меняется структура , вес и вкус продукта ;
пищевая ценность замороженного продукта и свежеприготовленной� выпечки аналогична ;
размороженный� продукт соответствует системе сертификации качества ;
возможность продолжительного хранения ( от 6 до 18 мес .);
гибко управлять складскими запасами продукции ;
возможность расширения ассортимента без больших затрат .
Эти преимущества оценили производители , торговые сети , точки быстрого питания и покупатели – быстро и удобно . Потребитель и общепит тратят минимум времени на подачу десерта к столу . А производители и сети упрощают хранение , снижают трудозатраты и объем нереализованного товара .
Поскольку изготовление замороженных десертов предполагает конвей� ерный� процесс , холодильное и технологическое оборудование интегрируется в технологическую цепочку – используются аппараты спиральные скороморозильные , тоннельного типа и др . Данное решение позволяет уменьшить габариты оборудования , повысить эффективность и увеличить скорость производства . Для шоковой� заморозки кондитерских изделий� предпочтительны аппараты мягкого дей� ствия – для сохранения нежной� консистенции и формы тортов и десертов .
Автоматизированная линия шоковой� заморозки включает в себя :
конвей� ерный� приемник , формирующий� раскладку на ленте ;
модуль отбраковки продукции ;
теплоизоляционную камеру из сэндвич-панелей� ;
конвей� ер спирального или многоярусного типа « холодного » исполнения ;
воздухоохладитель , шок-фростер , камеру заморозки ;
конвей� ерную систему , транспортирующую продукты из камеры заморозки к модулю загрузки в упаковочный� агрегат ;
многозадачные щиты управления с сигнализацией� ;
машину для упаковки и маркировки ;
Оборудование
Александр Войтко , канд . техн . наук , ведущий инженер технического отдела , ГК « ТЕРМОКУЛ »
холодильную камеру или склад для готовой� продукции .
От качества холодильного оборудования , его функциональных возможностей� зависит качество готового продукта – и конкурентоспособность хлебозавода . В современных условиях вопрос выбора качественного оборудования , отвечающего требованиям заказчика , стоит еще более остро , так как многие поставщики ушли с россий� ского рынка из-за санкций� .
ГК « ТЕРМОКУЛ » имеет большой опыт проектирования , подбора оборудования и монтажа данных систем . В каждом проекте специалисты компании со всей ответственностью подходят к подбору решений – как стандартных , так и уникальных . Так , в 2022 г . были реализованы проекты по заморозке пончиков и эклеров с системой холодоснабжения цехов и складов мощностью 1,12 МВт на винтовых и поршневых компрессорах . Спиральный скороморозильный аппарат производительностью 20 тыс . пончиков в час обеспечил время замораживания продукции 60 мин .
125438 , г . Москва , Лихоборская наб ., д . 9 , тел .: + 7 ( 495 ) 925-34-76 , e-mail : sale @ thermocool . ru , www . thermocool . ru
№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 13
На правах рекламы