Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 58

Сырье и ингредиенты
Таблица 7 . Состав и энергетическая ценность сухих концентратов сывороточных белков
Наименование концентратов сывороточных белков
Содержание , г / 100 г белка Жира Белка Углеводов
Энергетическая ценность ( ккал )
КСБ-УФ-35 4,5 35,0 48,0 372,5 КСБ-УФ-55 5,0 55,0 25,0 365,0 КСБ-УФ-75 6,5 75,0 9,0 394,5
Технологические свой� ства сывороточных белковых концентратов определяются их составом , в частности содержанием белка . Так , КСБ-55 в пищевых системах проявляет жиро- и влагосвязывающие свой� ства , эмульгирующую способность , хорошую растворимость в кислых растворах . КСБ-75 , в дополнение к указанным , проявляет стабилизирующие и гелеобразующие свой� ства , хорошо растворим при более ней� тральном рН и комнатной� температуре . Среди свой� ств следует также отметить способность сывороточных белков вступать в реакции с сахарами ( реакция Май� яра ), что формирует характерный� карамельный� привкус и цвет некоторых продуктов кондитерского и хлебопекарного производства .
Высокобелковые сывороточные концентраты могут быть использованы при производстве взбитых кондитерских изделий� и десертов как заменитель яичного белка , так как обладают высокой� пенообразующей� и стабилизирующей� способностью .
Концентраты сывороточных белков с содержанием белка 35 и 55 % используются как белковые обогатители и технологически важные ингредиенты . КСБ-35 по составу похож на обезжиренное молоко и применяется как источник сухих веществ молока для частичной� или полной� замены сухого обезжиренного молока при производстве десертов , печенья и крекеров . КСБ-75 используется в кондитерской� промышленности в производстве молочного шоколада , ириса , молочной� карамели и печенья [ 1 , 2 ].
Лактоза сыворотки – функционально значимый� углевод . Уникальная биологическая ценность лактозы обусловила необходимость получения ее в виде специального продукта – молочного сахара , который� достаточно широко используется при производстве продуктов питания . При использовании лактозы в пищевых продуктах учитывают , что энергетическая ценность лактозы и сахарозы идентична , сладость и растворимость лактозы значительно ниже , чем у других углеводов , лактоза хорошо сорбирует ароматические вещества , что позволяет получать экономию вводимых ароматизаторов [ 1 , 2 ].
Пищевая лактоза широко используется в хлебопечении . Лактоза позволяет усилить окрашивание корки при выпечке изделий� . При брожении теста лактоза не сбраживается , как остальные сахара , поэтому , оставаясь в тесте , она , как сахар-восстановитель , может принимать участие в реакции Май� яра при выпечке . Лактоза обладает уникальными свой� ствами , способствующими развитию и усилению аромата и вкуса . Добавка лактозы придает изделию более тонкий� и изысканный� аромат и вкус . Лактоза используется для замены сахарозы . Она может заменять шортенинг ( кондитерский� жир ) на 50 %. Лактоза позволяет увеличить объем дрожжевых изделий� с большим количеством сдобы . Добавление лактозы не влияет на способность теста к водопоглощению , сокращает продолжительность расстой� ки , особенно при большом количестве сахара в изделии .
Тесто с добавлением лактозы на начальном этапе расстой� - ки поднимается быстрее и демонстрирует большую стабильность и способность удерживать газы .
Изделия из такого теста ровно поднимаются в печи и хорошо увеличиваются в объеме [ 1 , 2 ].
Таким образом , использование продуктов из молочной� сыворотки в кондитерском и хлебопекарном производстве позволяет расширить ассортимент , улучшить качество за счет усиления функциональной� значимости , повышения пищевой� и биологической� ценности выпускаемых изделий� , а также повысить эффективность предприятий� за счет наращивания объемов производства и снижения себестоимости .
ЛИТЕРАТУРА
1 . Храмцов А . Г . Новации молочной� сыворотки / А . Г . Храмцов . – Санкт-Петербург : ИД Профессия , 2016 . – 490 с .
2 . Сенкевич Т . Молочная сыворотка : переработка и использование в агропромышленном комплексе / К . -Л . Ридель , Т . Сенкевич ; пер . с нем . под ред . Н . Н . Липатова . – Москва : Агропромиздат , 1989 . – 270 с .
3 . Банникова А . В . Функционально-технологические свой� ства сывороточных белковых продуктов : влияние изменения условий� среды и вида обработки / А . В . Банникова , И . А . Евдокимов // Молочная промышленность . – 2015 . – № 1 . – С . 42 – 44 .
4 . Молочная сыворотка : побочный� продукт или дополнительный� доход ? / Л . Э . Махмудов , Ж . Ш . Азимов , Ш . Ш . Шой� имов , К . А . Джураев // Молодой� ученый� . – 2016 . – № 7 . – С . 278 – 282 .
5 . Волкова Т . А . Значимость продуктов из сыворотки в современном ассортименте пищевой� продукции / Т . А . Волкова // Современные достижения биотехнологии . Актуальные проблемы молочного дела : материалы V Междунар . науч . -практич . конф . – Ставрополь : ФГАОУ ВПО СКФУ , 2015 . – С . 62 – 65 .
6 . Москвичева Е . В . Применение новых видов сырья в производстве сухарных изделий� / Е . В . Москвичева , Х . М . Исаев , А . И . Куличенко , Т . В . Мамченко // Молодой� ученый� . – 2014 . – № 11 ( 70 ). – С . 175 – 177 .
56 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021