Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 57

Сырье и ингредиенты
Таблица 4 . Состав и энергетическая ценность деминерализованной молочной сыворотки
Наименование продукта
Содержание в г / 100 г Жир Белок Углеводы Энергетическая ценность ( ккал )
Сыворотка деминерализованная подсырная сухая с уровнем деминерализации , %:
20
1,4
11,8
703,0
322,3
30
1,4
12,1
71,0
327,1
40
1,5
12,3
72,0
332,7
50
1,5
12,5
74,0
341,0
70
1,6
13,0
78,0
358,9
90
1,8
13,3
80,0
369,4
Сыворотка деминерализованная творожная сухая с уровнем деминерализации 40 %
1,8
13,0
77,0
356,9
Таблица 5 . Биологическая ценность различных пищевых белков
Источник белка
Биологическая ценность , условные единицы
Яйцо 100
Молоко , в т . ч . Казеин Сывороточные белки ( альбумины и глобулины )
82 77 104
Соя 74 Картофель 71 Рис 59 Кукуруза 54 Пшеница 52 и 10,4 % – в подсолнечную массу ( в сухих веществах ). При этом снижается расход карамельной� массы на 43 кг , подсолнечной� или арахисовой� – на 15,1 кг / т [ 1 , 2 ].
При производстве жировых глазурей� сухую молочную сыворотку вводят в смесь с сухими компонентами , предусмотренными рецептурой� ( какао-порошком , сахаром и др .), в количестве 5 % от массы сахара в рецептуре , при этом количество сахара уменьшается на 5 % в расчете на сухое вещество .
Производя шоколадно-ореховые начинки , содержащие сухое молоко , сухую молочную сыворотку используют взамен сухого молока в количестве не более 90 кг на 1 т начинки . Сыворотку вводят вместе с остальными компонентами на стадии приготовления смеси для начинок . При приготовлении жировых молочных начинок для вафель и вафельных тортов сухой� молочной� сывороткой� полностью заменяют сухое молоко . Технология производства начинок , вафель и вафельных тортов при этом не изменяется [ 1 , 2 ].
Таким образом , использование сухой� молочной� сыворотки для изготовления кондитерских и хлебопекарных изделий� позволит не только расширить ассортимент , снизить энергетическую ценность и повысить биологическую ценность продуктов , но и повысить их качество по многим показателям .
Полезные функциональные свой� - ства и биологическая ценность молочной� сыворотки усиливаются после удаления из нее балластной� части минеральных компонентов . Самым известным способом деминерализации молочной� сыворотки на сегодняшний� момент является электродиализ . Использование электродиализа позволяет максимально снизить содержание минеральных веществ и молочной� кислоты в сыворотке . Менее изучена нанофильтрация . Это процесс эффективного удаления части влаги с одновременной� коррекцией� минеральной� составляющей� молочной� сыворотки [ 5 ].
Информация о содержании в сухой� деминерализованной� молочной� сыворотке жира , белка , углеводов и энергетической� ценности представлена в табл . 4 .
Сухую деминерализованную сыворотку применяют при производстве следующих продуктов :
вафельных листов , печенья , пряников – в кондитерской� промышленности ;
хлебобулочных изделий� ( хлеб , булочки , кексы , сухари , бараночные изделия и т . д .) – в хлебопекарной� промышленности .
Сыворотка придает значительную пышность тесту , способствует улучшению вкусовых качеств , а также обеспечивает повышенную биологическую и пищевую ценность продуктов [ 1 , 2 ].
Белки молочной� сыворотки являются наиболее полноценными среди всех изученных пищевых белков . В табл . 5 представлена шкала ФАО / ВОЗ биологической� ценности различных пищевых белков [ 5 ].
Белки молочной� сыворотки имеют наивысшую скорость расщепления в пищеварительном тракте . Усвояемость белков молочной� сыворотки составляет 98 % [ 5 ].
Содержание незаменимых аминокислот г / 100 г белка в концентратах сывороточных белков представлено в табл . 6 .
По составу различают концентраты сывороточных белков ( КСБ ) с массовой� долей� белка в сухом веществе 35 , 55 и 75 %. Функциональные свой� ства белковых концентратов обусловлены их высокой� пищевой� и биологической� ценностью ; их отличают высокий� аминокислотный� скор ; антиоксидантная активность ; легкая усвояемость ; участие в синтезе собственных белков организма . Пищевая и энергетическая ценность г / 100 г концентратов сывороточных белков сухих приведена в табл . 7 .
Таблица 6 . Содержание незаменимых аминокислот в концентратах сывороточных белков , г / 100 г белка
Аминокислота
Шкала ФАО / ВОЗ
Изолейцин 4,0 6,2 Лейцин 7,0 12,3 Лизин 5,5 9,1 Метионин + цистин 3,5 5,7
Фенилаланин + тирозин
6,0 8,2
Треонин 4,0 5,2 Триптофан 1,0 2,4 Валин 5,0 8,7
Сывороточные белки
№ 9 – 10 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 55