Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 56

Сырье и ингредиенты
патоки или сухого молока . Молочная сыворотка за счет ускорения биохимических и биологических процессов способствует интенсификации процесса тестоведения . При этом повышается объемный� выход хлебобулочных изделий� , увеличивается припек , улучшаются качество мякиша ( пористость ), а также внешний� вид изделий� ( подрумянивание и блеск ), увеличивается срок хранения в свежем виде [ 2 , 5 ].
При выработке кондитерских изделий� в продуктах происходят следующие положительные изменения : улучшается структура и окраска ;
лактоза сыворотки ускоряет кристаллизацию в сливочных карамелях ;
дольше сохраняется свежесть кондитерских изделий� ; повышается их влагоемкость ; минеральные соли , содержащиеся в сухой� сыворотке , выполняют роль катализатора , усиливая аромат продуктов [ 2 ].
Сухую молочную сыворотку широко используют в хлебопекарной� промышленности .
При изготовлении хлеба на густой� закваске сыворотку рекомендуется вносить при замесе теста . Количество вносимой� сухой� сыворотки – до 1 – 2 % от общей� массы муки , идущей� на приготовление
При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий .
хлеба и хлебобулочных изделий� . Сыворотка обогащает хлеб и хлебобулочные изделия незаменимыми аминокислотами , особенно триптофаном и лизином , а также кальцием и фосфором . При этом несколько увеличивается выход хлеба , улучшается его качество , повышается пищевая ценность . Сухую молочную сыворотку можно применять при выработке бараночных изделий� ( баранки простые , сдобные , сушки простые и др .) для улучшения их качества . Сухую молочную сыворотку добавляют при замесе теста в количестве 0,5 – 1,0 % от массы муки . Улучшаются физические свой� ства теста . Оно хорошо разделывается на делительно-закаточных машинах . Количество отходов при разделке такого теста сокращается [ 1 , 2 ]. Бараночные изделия получаются высокого качества – хрупкие , с хорошим колером , глянцем и набухаемостью .
Сухую молочную сыворотку используют при производстве вафельных листов , печенья , пряников . При приготовлении сахарных сортов печенья часть сахарного песка можно заменить сухой� молочной� сывороткой� . В этом случае количество сухих веществ сахара по рецептуре уменьшается на соответствующее количество сухих веществ , вносимых с сывороткой� . Расход сухой� молочной� сыворотки на 1 т сахарного печенья составляет 15 кг , при этом экономится 14,3 кг сахара . Сухую молочную сыворотку используют при выработке сахарного печенья с содержанием сахара в рецептуре не менее 100 кг . При производстве заварных пряников сухую молочную сыворотку используют при приготовлении теста . Для вафельных листов , сахарного печенья и пряников сухую молочную сыворотку используют при замесе теста , растворяя ее в воде с температурой� 35 – 45 ° С в соотношении 1:10 . Соответственно в рецептурах изготовляемых изделий� уменьшается количество сахара на 1 – 2 % [ 1 , 2 ].
При выработке кондитерских изделий� сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в дей� ствующих рецептурах и при разработке новых видов изделий� .
При производстве пралиновых конфет на основе кондитерского жира предусматривается замена части сахарной� пудры сухой� молочной� сывороткой� , которую вводят на стадии приготовления смеси в количестве 10 % массы сахарной� пудры по сухому веществу . При выработке сладких плиток сухую молочную сыворотку вводят в смесь вместе с сухими компонентами , предусмотренными рецептурой� ( какао-порошок , сахар и др .), в количестве 10 % массы сахара . При этом расход его уменьшается на 10 % в пересчете на сухое вещество . При выработке арахисовой� и подсолнечной� халвы сухую молочную сыворотку вводят перед вымешиванием халвы в количестве 9,4 % в арахисовую