Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 55

Сырье и ингредиенты
Иммуностимулирующее действие сывороточного протеина связано с составом незаменимых аминокислот , он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана , что обеспечивает регенерацию белков печени , образование гемоглобина и белков плазмы крови .
Таблица 2 . Пищевая и энергетическая ценность г / 100 г сухой молочной сыворотки
Наименование продукта Жир Белок Углеводы Энергетическая ценность , ккал Сыворотка сухая подсырная 2,0 10,0 70,0 338 Сыворотка сухая творожная 2,0 8,0 61,0 294
группы В ), органических кислот ( молочная , уксусная , муравьиная , пропионовая , масляная и др .), минеральных элементов ( калий� , кальций� , магний� , фосфор и др .) и других ценных веществ [ 1 , 3 – 5 ].
Включение молочной� сыворотки в рецептуру хлебобулочных изделий� позволяет оказывать положительное влияние как на качество готовой� продукции , так и на ход технологического процесса производства хлеба [ 2 ].
Использование молочной� сыворотки в практике хлебопечения способствует :
повышению качества хлебобулочных изделий� ;
улучшению и обогащению аромата хлеба ;
замедлению развития картофельной� болезни хлеба ; повышению пищевой� ценности хлебобулочных изделий� ( обогащение хлеба витаминами , минеральными веществами , незаменимыми аминокислотами и др .);
активизации бродильной� микрофлоры и повышению подъемной� силы опар ;
интенсификации процессов приготовления теста ;
увеличению объемного выхода продукции ( за счет увеличения пористости );
повышению скорости накопления кислоты в тесте , что особенно важно при выработке ржаных хлебов ;
сокращению периода расстой� ки ; замедлению черствения хлеба [ 1 , 2 ].
При применении молочной� сыворотки в качестве улучшителя при приготовлении опарного и безопарного теста для сдобных сухарей� установлено , что ускоряется процесс созревания теста и улучшается его подъемная сила . При приготовлении опарного теста для сухарных плит можно добавлять молочную сыворотку в количестве 19 – 20 % к массе муки , но только с химическими разрыхлителями : 0,3 % бикарбоната натрия и 0,15 % лимонной� кислоты [ 2 , 6 ].
Самым распространенным способом переработки молочной� сыворотки во всем мире является сушка . Сухая сыворотка – это ценный� компонент-обогатитель в производстве пищевых продуктов . Использование ее в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий� позволит обогатить их полноценными белками животного происхождения , улучшить их пищевую и биологическую ценность . В табл . 2 приведены данные о пищевой� и энергетической� ценности сухой� молочной� сыворотки [ 5 ].
Данные о содержании незаменимых аминокислот в сухой� молочной� сыворотке приведены в табл . 3 .
При выработке хлебобулочных изделий� с сухой� молочной� сывороткой� заменяют часть сахара ,
Таблица 3 . Содержание незаменимых аминокислот в сухой молочной сыворотке
Аминокислота г / 100 г белка Изолейцин 5,9 Лейцин 10,3 Лизин 8,8 Метионин 1,9 Цистеин 2,3 Фенилаланин 3,9 Тирозин 2,7 Треонин 6,8 Триптофан 2,2 Валин 5,9
№ 9 – 10 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 53