Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 54

Сырье и ингредиенты

РОЛЬ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

в создании кондитерских и хлебобулочных изделий

Т . А . Волкова , ВНИИ маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ « ФНЦ пищевых систем им . В . М . Горбатова » РАН
В статье рассмотрены основные направления использования молочной сыворотки в целях экономии сырьевых ресурсов и повышения пищевой ценности хлебопекарной и кондитерской продукции .

О высокой� ценности молочной� сыворотки свидетельствует анализ белкового и углеводного комплексов этого вида пищевого сырья . Содержащиеся в молочной� сыворотке белки по своему составу относятся к особо ценным белкам животного происхождения . Сывороточный� протеин является наиболее легкоусвояемым и по своему составу наиболее близок к белку женского молока .

Иммуностимулирующее дей� - ствие сывороточного протеина связано с составом незаменимых аминокислот , он содержит по сравнению с казеином в 4 раза больше цистеина и в 19 раз больше триптофана , что обеспечивает регенерацию белков печени , образование гемоглобина и белков плазмы крови .
Доказано , что сывороточный� протеин повышает уровень глутатиона – одного из важней� ших антиоксидантов в организме . Лактоза сыворотки представляет собой� уникальный� вид углевода , который� играет важную физиологическую роль в организме человека . Кроме того , сыворотка содержит тонкодиспергированный� молочный� жир , ценность которого определяется наличием фосфолипидов , служащих передатчиками кислорода и благотворно влияющих на свертывание крови , окисление жирных кислот , усиление деятельности ферментов . Жир молочной� сыворотки имеет высокую усвояемость за счет наличия мелких жировых шариков [ 1 – 3 ].
Ключевые слова : молочная сыворотка , пищевая ценность , энергетическая ценность , хлебобулочные изделия , кондитерские изделия .
Содержание основных пищевых веществ г / 100 г и энергетическая ценность натуральной� молочной� сыворотки представлены в табл . 1 .
Молочная сыворотка является хорошим источником разнообразных ферментов ( протеаза , пептидаза , липаза , фосфатаза , лактаза и др .), витаминов ( особенно водорастворимых витаминов
Таблица 1 . Состав и энергетическая ценность натуральной молочной сыворотки
Наименование продукта
Содержание , г / 100 г Белка Жира Углеводов
Энергетическая ценность , ккал
Сыворотка молочная творожная 0,4 0,1 3,5 16,5 Сыворотка молочная подсырная 0,5 0,1 3,5 16,9
52 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021