Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 34

Сырье и ингредиенты
Горячие гели ( желе ) используются для покрытия фруктов и ягод и создания слоя желе на поверхности изделия . Такие гели предотвращают продукцию от заветривания , а также могут выполнять декоративную функцию – позволяют получить высокий� слой� желе , ровный� и красивый� на срезе .
Холодные декоративные гели применяются для придания изделиям товарного вида , блеска , определенного вкуса и цвета , а также для увеличения срока годности за счет сохранения влаги в изделиях .
Для производства и горячих , и холодных гелей� используются разные структурообразователи : пектин , крахмал , желатин и другие . Многие гели можно купить уже в готовом виде .
Гляссаж , зеркальная глазурь на основе желатина , приобрела популярность в последние годы . Данное покрытие характерно для тортов , проходящих заморозку перед нанесением покрытия . Гляссаж позволяет получить идеально блестящее плотное покрытие , обволакивающее поверхность изделия нежной� желей� ной� пленкой� . Есть множество различных рецептов приготовления зеркального гляссажа : с шоколадом и без него , с добавлением сгущенного молока , глюкозного или инвертного сиропа , с использованием различных фруктовых пюре и т . д . Но основой� остается желатин , придающий� гляссажу зеркальный� блеск и стабильность .
Покрытие велюр популярно своей� бархатной� матовой� поверхностью . Изделия с таким покрытием сразу обращают на себя внимание , поскольку выглядят очень дорого и красиво . Велюр имеет натуральный� состав – шоколад , масло какао и жирорастворимые красители – и подходит для любой� охлажденной� поверхности .
Для декорирования и покрытия кондитерских изделий� широко используется кондитерская глазурь – полуфабрикат , изготовленный� с применением заменителей� какао-масла . В отличие от покрытий� , изготовленных из масла какао , кондитерские глазури не требуют темперирования , при этом желательно вначале применить « шоковое охлаждение » для лучшего блеска . Очень популярны цветные глазури со вкусом любимых фруктов и ягод , но классикой� по-прежнему остается шоколадная глазурь .
Сахарная мастика – оригинальное и эксклюзивное покрытие для тортов . Вязкую и пластичную массу можно подкрасить в любой� цвет , раскатать любой� толщины , получить стильные и яркие изделия . Именно поэтому большинство тематических тортов делается с использованием мастики .
Кремовое покрытие – пожалуй� , самый� популярный� вид покрытия . Крем для обмазки торта бывает двух видов – масляный� и сливочный� , кроме того , существует огромное множество подвидов , когда в основу добавляются разные ингредиенты .
Ганаш – универсальное и востребованное покрытие . Варьируя количество основных компонентов ( шоколада и сливок ) и дополняя рецепт вспомогательными добавками , можно получить покрытие с новым вкусом , подходящее для выравнивания тортов и создания подтеков . Покрытие стабильно , при правильной� технологии не трескается и не растекается при транспортировке десерта .
Помадка – кондитерская сахарная масса , придающая изделию запоминающий� ся блеск , вкус и аромат . Она представляет собой� уваренный� сахарный� сироп с добавлением патоки или лимонной� кислоты , в который� , в зависимости от эстетических пожеланий� , вводят шоколад , фруктовые добавки , сливки или какао , стараясь подчеркнуть эксклюзивность выпечки .
Широкий выбор доступных покрытий даст возможность производителям кондитерских и хлебобулочных изделий разнообра зить ассортимент , а знание технологических норм и умелые руки профессионала , без сомнения , помогут создать кондитерский шедевр .
32 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021