Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 30

Сырье и ингредиенты
Ферментные препараты компании Mühlenchemie
Задача Серия продукта Mühlenchemie Действующие вещества
Увеличение объемного выхода изделий
Повышение водопоглощения и сохранение свежести
Alphamalt Powerzym
EMCEbest WA
Ферментные системы
Растительные волокна , гидроколлоиды и ферменты
Сохранение свежести Alphamalt Fresh Амилазы мальтогенные
Уменьшение количества эмульгаторов ( DATEM , SSL )
Облегчение механической обработки теста , повышение устойчивости теста , улучшение пористости мякиша
Alphamalt DFX Alphamalt EFX Alphamalt SFX Alphamalt Mulgaprime Mulgaprot
Эстеразы , оксидазы , амилазы и гемицеллюлазы
Ферментные системы
Эмульгаторы-компаунды
Снижение числа падения Alphamalt , Betamalt , Deltamalt Ферментные системы
генные амилазы , в частности серии Alphamalt Fresh , которые не только сохраняют свою активность во время клей� стеризации крахмала и после нее , но и инактивируются лишь при температуре около 70 ° C . Таким образом , они дольше воздей� ствуют на крахмал при выпечке , замедляют процесс его ретроградации при хранении готовых изделий� , то есть предотвращают быстрое черствение . Препараты мальтогенной� амилазы нового поколения имеют более широкие функциональные возможности . В то время как классические мальтогенные амилазы предотвращают ухудшение структуры мякиша , новые ферментные препараты , например Alphamalt Fresh 25104 , способствуют сохранению его мягкости на протяжении нескольких дней� и даже недель . Это позволяет производителю хлебобулочных изделий� охватить большее количество торговых точек , в том числе в сравнительно отдаленных регионах , сократить количество возвратов нереализованной� продукции . Разумеется , на свежесть влияет и рецептура , и технология приготовления изделий� , и упаковочные материалы , и условия хранения – и это необходимо учитывать при установлении сроков годности продукции .
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ДЛЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЛИЯНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Такие свой� ства муки , как более высокая водопоглотительная способность или улучшенное соотношение жиров и крахмала в ее составе ( которое позволяет сократить или исключить добавление эмульгаторов ), увеличивают выход выпускаемой� продукции , а вместе с тем и прибыльность производства . При этом требуется совсем небольшое количество ферментов , то есть существенного изменения себестоимости продукции не происходит , а это весьма важный� момент в экономике предприятия .
КЛЮЧЕВАЯ РОЛЬ ФЕРМЕНТОВ В СОХРАНЕНИИ СВЕЖЕСТИ
Важным аспектом качества любых хлебобулочных изделий� является свежесть . Для производителя это означает не только хорошее конкурентное преимущество , но и привлекательность продукции для сетевого ретей� ла , который� предъявляет серьезные требования к срокам годности пищевых продуктов .
В вопросе сохранения свежести ферменты играют ключевую роль , так как влияют в том числе на свой� ства крахмала . Особо следует отметить мальто-
Активность ферментов ( U / g )
Alphamalt Fresh Alphamalt Fresh Sour
Ржано-пшеничные сорта хлебобулочных изделий� пользуются традиционно высоким спросом на россий� ском рынке , однако они имеют свою специфику с точки зрения биохимии и технологии . Тесто для хлеба из такой� муки готовят на закваске , поэтому оно отличается более низким уровнем кислотности , которая является одним из факторов , существенно влияющим на активность ферментов . И если решать проблему продления свежести мякиша изделий� из смешанной� муки с помощью ферментов Mühlenchemie , можно взять на вооружение препарат Alphamalt Fresh Sour ( см . рисунок ).
Ферментный� препарат Alphamalt Fresh Sour специально раз - работан для применения в кислой� среде с уровнем pH от 2 до 5 ,
0
2
4
6
8
pH
Кинетика Alphamalt Fresh Sour в сравнении с Alphamalt Fresh
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
28 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021