Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 29

УЛУЧШЕНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ с помощью ферментов

Сырье и ингредиенты
С . В . Хрунцова , руководитель технологического направления компании « Мюленхеми », Санкт-Петербург
Компания Mühlenchemie , входящая в холдинг Stern-Wywiol Gruppe ( г . Гамбург , Германия ) по производству ингредиентов , уже на протяжении 100 лет является одним из ведущих мировых производителей добавок и улучшителей для муки . Компания предлагает широкий ассортимент классических улучшителей муки и хлеба , концентратов для готовых мучных смесей и муки специального назначения , а также услуги по оптимизации муки для производства макаронных изделий . Огромное значение компания придает исследованиям в области применения ферментных препаратов .
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ УЛУЧШАЮТ СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Использование ферментов – это надежный� способ обеспечения стабильного качества продукции и снижения затрат при производстве . Как показывает опыт , применение отдельных ферментов , таких как амилазы , глюкоамилазы , протеазы , гемицеллюлазы или липазы , в виде монокомпонентов с различной� специфичностью и активностью не всегда дает оптимальные результаты . Для стабильного качества продукта необходимо учитывать взаимодей� ствие ферментов между собой� и с другими веществами . Ферментные препараты компании Mühlenchemie разработаны с учетом синергии всех компонентов и отличаются высокой� эффективностью . В линей� ке препаратов най� дется подходящее решение для любой� продукции – как для изделий� на основе пшеничной� муки , так и для хлеба из ржаной� или смешанной� муки .
Наряду со стабилизацией� качества и хлебопекарных свой� ств муки , обработка ферментными препаратами используется также в целях корректировки и оптимизации определенных показателей� , в частности числа падения , реологических показателей� , а также для облегчения механической� обработки теста , повышения водопоглощения , увеличения объема , улучшения состояния мякиша и корки . Для решения этих задач применяются соответствующие ферментные препараты , приведенные в таблице .
№ 9 – 10 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 27