Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 28

Сырье и ингредиенты
Для создания сухих заквасок жидкая закваска поступает в барабанную или распылительную сушку , где под дей� ствием высокой� температуры испаряется влага , и получается натуральная закваска в сухом виде для удобного длительного хранения . Такой� продукт придает необходимый� вкус и аромат хлебобулочным изделиям , изготавливаемым как в пекарнях , так и на хлебозаводах .
БИБЛИОТЕКА ЗАКВАСОК В ЦЕНТРЕ ВКУСА ХЛЕБА « ПУРАТОС » И МНОГООБРАЗИЕ ВКУСОВ ХЛЕБА
спельты ) с определенными свой� ствами , для каждой� из которых характерны разнообразные бактерии , соответствующие регионам выращивания . Нет риска обсеменения посторонней� микрофлорой� , что обеспечивает стабильные характеристики технологического процесса .
На первом этапе производства натуральных заквасок « Сапоре » выбранный� сорт муки перемешивается с водой� , затем добавляется стартовая культура и , в зависимости от вида закваски , в течение 36 и более часов происходит ферментация . Готовая закваска может быть либо в жидком виде , либо в сухом . Жидкие закваски стабилизируются и упаковываются в специальную промышленную упаковку , способную сохранять свой� ства закваски во время транспортировки и хранения .
Ранее упоминалось , что в муке содержатся дикие дрожжи и молочнокислые бактерии . В процессе брожения они активно влияют на вкус хлеба и различаются в зависимости от регионов . Поэтому хлеб , сделанный� на закваске по одному рецепту , в России имеет один вкус , а , например , во Франции – другой� .
Для сохранения всего разнообразия вкусов национальных видов хлеба компания « ПУРАТОС » активно развивает Центр Вкуса хлеба ( г . Сант-Вит , Бельгия ), где представлена единственная в мире Библиотека заквасок , привезенных из разных концов земного шара . Библиотека заквасок хранит уникальные закваски , которые регулярно поддерживаются и обновляются , а изучение специфических процессов ферментации и влияния различных ингредиентов на вкус , текстуру и аромат хлеба позволяет создавать уникальные продукты .
Например , в ассортименте « ПУРАТОС » имеется сухая пшеничная закваска – « Сапоре Риголетто » ( Англия ). Применяя ее в пшеничных изделиях , производители получают хлеб , в аромате и вкусе которого присутствуют легкие пивные нотки , особенно насыщенный� вкус отмечается в хлебной� корочке .
Ржаная закваска « Травиата » ( Франция ) придает традиционный� французский� аромат ( нотки орехов и фруктов ) и слегка кремовый� цвет мякишу , если ее использовать для пшеничных изделий� , а также ржаной� вкус , молочный� без кислинки . Закваска идеально подходит для итальянской� чиабатты , французских багетов , булочек « Кай� зер ».
В 2021 г . компания « ПУРАТОС » приобрела новую производственную площадку ООО « РУСХЛЕБ-Исследования » и теперь может предлагать своим клиентам ассортимент сухих и жидких натуральных заквасок для создания уникальных и традиционных видов хлебобулочных изделий� с оригинальной� вкусоароматикой� . Например , традиционная для россий� - ского хлебопечения сухая ржаная закваска « Сапоре Анджело » придает традиционный� вкус и аромат – с легкой� кислинкой� – ржаному и ржано-пшеничному хлебу , столь популярному в России . Это уникальное решение , где помимо прекрасного вкуса и аромата присутствуют ферменты компании « ПУРАТОС », позволяющие пекарям обходиться без улучшителей� в производстве рустикальных изделий� с использованием заквасок .
26 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021