Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 27

Сырье и ингредиенты микрофлоры и накопления продуктов брожения , придающих хлебу свой� неповторимый� вкус и аромат , нужна оптимальная температура . Таким образом , процесс изготовления заквасок в традиционной� технологии хлебопечения – сложный� и длительный� .
Однако есть еще множество предприятий� , которые продолжают сохранять россий� ские традиции производства хлеба в современных рыночных условиях . Именно для сохранения традиций� хлебопечения и упрощения работы предприятий� компания « ПУРАТОС » предлагает своим клиентам разнообразить свой� ассортимент , создавая новые рецептуры с использованием уникальных вкусов натуральных заквасок « Сапоре » ( от итал . sapore – вкус ).
ЗАКВАСКИ « САПОРЕ » И СТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Натуральные закваски « Сапоре » позволяют выпускать различные традиционные сорта хлеба – пшеничного , ржано-пшеничного , отвечающего россий� ским требованиям качества ( имеющего необходимую кислотность , влажность , пористость , срок годности ), с улучшенными органолептическими показателями .
Ключевая идея создания этих заквасок заключается в том , чтобы предоставить местным хлебопекарным производствам возможность выпускать линей� ки национального хлеба с оригинальными вкусами , ароматами и высокими качественными характеристиками ( структура мякиша и корочки , аромат и вкус ) в любое время и в любой� точке мира , вне зависимости от изменяющихся производственных условий� и человеческого фактора : например , традиционную закваску неверно « освежили » или изменились объемы производства хлеба , а технологам приходится ломать голову , как в новых условиях обеспечить нужные характеристики и вкус продукции .
Стоит отметить , что нестабильность качества закваски может приводить к развитию патогенных микроорганизмов и тем самым к потере качества и дополнительным затратам , связанным с переработкой� или утилизацией� некачественной� закваски . Качество конечного продукта будет зависеть от сырья , идущего на производство закваски , температуры и времени брожения , а работа по поддержанию стандартного качества потребует больших ресурсов , в том числе человеческих .
ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК « САПОРЕ »
Все закваски « Сапоре » производятся в условиях строгого соблюдения температуры и сроков ферментации разных видов муки ( пшеничной� , ржаной� ,
Реклама