Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 24

Сырье и ингредиенты
ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Растительные волокна
Растительные волокна занимают первое место в списке функциональных добавок для продуктов питания . Нерастворимые и растворимые пищевые волокна – клетчатка , коллоидальная клетчатка , целлюлоза и т . д . – хорошо удерживают воду , улучшают пищеварение и нормальную моторику кишечника . Рекомендуемый� Роспотребнадзором уровень суточного потребления пищевых волокон в Россий� ской� Федерации для взрослых составляет 30 г .
В настоящее время на россий� - ском рынке представлен широкий� ассортимент пищевых волокон от различных производителей� , в том числе продукция , предлагаемая компанией� « Могунция-Интеррус » – пшеничные волокна Витацель тм , цитрусовые волокна Сеамфайбер , соевые волокна Могуцель тм .
Пищевые волокна от компании « Могунция-Интеррус » обладают высокой� водопоглотительной� и жиросвязывающей� способностью благодаря природной� капиллярной� структуре и оказывают положительное влияние на структуру пищевого продукта , а их использование в рецептурах низкокалорий� ных продуктов придает ощущение полноты вкуса .
Применение пищевых волокон в диетических продуктах позволяет создавать изделия с пониженным содержанием жира , сахара и крахмала и вместе с тем улучшить их органолептические характеристики , которые у диетических продуктов зачастую недостаточны .
Таким образом , пищевые волокна представляют интерес для производителей� продуктов питания как ингредиент , придающий� готовому продукту определенные технологические и органолептические свой� ства .
Полезные для здоровья свойства продукты приобретают благодаря введению определенных ингредиентов . Наряду с витаминами , минеральными веществами , антиоксидантами , к таким ингредиентам относят пищевые волокна , фосфолипиды , натуральные ароматизаторы и натуральные красители .
Растительный белок
На втором месте по применению ингредиентов для обогащения продуктов стоит растительный� белок . Рост популярности растительных альтернатив продуктам животного происхождения стимулирует производителям обновлять продуктовые линей� ки и вводить в ассортимент позиции на основе растительных белков .
Белки различаются по своей� структуре , функциям , поведению при использовании в продуктах питания . Каждый� растительный� вид имеет свой� набор белков , входящих в его состав .
У растительных белков много областей� применения , потому что они обладают свой� ствами , необходимыми для продуктов питания и меньшей� стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения , такими как сухое молоко , казеин , яичный� белок и желток , желатин . Растительные белковые ингредиенты служат также концентрированным источником белка и обеспечивают калорий� - ность продукта , уровень которой� зависит от того , является ли продукт традиционным или диетическим .
Кроме того , растительные белки ( их концентраты и изоляты ) обладают рядом функциональных свой� ств : эмульгирующей� , стабилизирующей� , водосвязывающей� , текстурообразующей� способностью , абсорбцией� жира и воды и др . Они способствуют образованию и стабилизации эмульсий� типа жир в воде .
Компания « Могунция-Интеррус » предлагает изоляты растительных белков под торговой маркой « Майсол »: соевый и гороховый .
Применение растительных белков в кондитерской� отрасли возможно при производстве следующей� продукции :
сахарные сбивные кондитерские изделия , такие как суфле , зефир , пастила , нуга , сбивные конфеты . Белки обладают высокой� гелеобразующей� способностью , что значительно влияет на консистенцию продукта ;
мучные кондитерские и хлебобулочные изделия в качестве влагоудерживающих добавок , позволяющих улучшить структуру , обогатить полезными веществами и дольше сохранять свежесть . Например , гороховый� белок с содержащей� ся в нем аминокислотой� лизин обеспечивает более интенсивное подрумянивание поверхности изделия , благодаря реакции белка с присутствующими в продукте сахарами .
Кроме того , растительные белки находят применение и в молочной� , а также масложировой� отрастлях промышленности .
Изолят горохового белка , способен заменять 10 – 100 % животных белков во многих продуктах , не меняя их цвет , вкус и консистенцию . Это значительно снижает себестоимость производства , например , молочных коктей� лей� , шоколадных батончиков или соусов . Прекрасный� заменитель коровьего молока – соевое молоко : в нем почти нет жира , совсем нет холестерина , его белок полностью усваивается . Однако вкус у этого « молока » не особенно выразительный� . Поэтому наши технологи рекомендуют добавить в него ароматизаторы « Элитарома ». Самые популярные ароматизаторы для напитков растительного происхождения – « Ванильный� », « Кокос », « Карамельный� »,
22 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021