Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 22

Сырье и ингредиенты
2 ) экспресс-метода ( тест-полоски или портативный� прибор для определения количества полярных соединений� );
3 ) инструментального ( на приборе « Окситест »).
Лабораторные методы исследования жиров являются одними из самых эффективных , но при этом и трудоемких , так как для проведения анализов требуется квалифицированный� персонал , специальные реактивы и инвентарь , что может себе позволить не каждое предприятие .
Экспресс-метод широко распространен как в ресторанах быстрого питания , так и на крупных производственных фабриках благодаря простоте использования и возможности быстрого получения информации о том , пригодно ли масло для дальней� шей� жарки или нет .
Таблица 2 . Окислительная стабильность жиров на приборе « Окситест »
Наименование образца
Индукционный период , час Жир фритюрный Oilmix 1008 41,5 Жир фритюрный Oilmix 1009 18,1
Подсолнечное масло 12,3
Так , например , точка дымления обычного нерафинированного подсолнечного масла составляет всего 220 ° С , в то время как точка дымления Oilmix 1008 может достигать 260 ℃, а Oilmix 1009 – 250 ℃.
Это дает возможность использовать данные фритюрные масла без риска для здоровья и без задымления . Выпуск фритюрных жиров группы Oilmix производится на автоматизированной� линии ведущего итальянского производителя упаковки Bag-in-box ( BIB ), которая полностью исключает человеческий� фактор и гарантирует
« Окситест » позволяет изучать поведение образца в условиях ускоренного окисления ( высокая температура и повышенное давление кислорода ). Он определяет период времени , в течение которого жиры будут устойчивы к окислению , выражая результат в виде параметра « индукционный период » в часах .
Первые два метода могут применяться для оценки качества масла как до жарки , так и после . Определе ние окислительной� устой� чиво сти на приборе « Окситест » осуществляется только для « свежего масла » до обжаривания продуктов . Более подробно хотелось бы остановиться на данном методе , т . к . несмотря на свою точность и информатив ность , он мало известен .
На начальных стадиях окисления в течение некоторого времени химические и органолептические показатели жира почти не изменяются .
« Окситест » позволяет изучать поведение образца в условиях ускоренного окисления ( высокая температура и повышенное давление кислорода ). Он определяет период времени , в течение которого жиры будут устой� чивы к окислению , выражая результат в виде параметра « индукционный� период » в часах .
Этот период имеет различную продолжительность для каждого масла , и чем его значение больше , тем у образца лучше окислительная устой� чивость . Данные об индукционном периоде фритюрных жиров группы Oilmix в сравнении с рафинированным подсолнечным маслом приведены в таблице 2 .
Из результатов исследования можно сделать вывод , что самый� устой� чивый� к окислению фритюрный� жир – Oilmix 1008 . Oilmix 1009 имеет меньшее значение индукционного периода , но при этом все равно превосходит подсолнечное масло , а оптимально подобранное соотношение трех масел в его составе позволяет достичь отличного раскрытия вкуса , оптимальной� впитываемости и структуры готового продукта , что особенно важно для куриных и мясных полуфабрикатов , а также для картофеля-фри .
У каждого жира , как животного , так и растительного происхождения , есть своя точка дымления , при которой� начинают выделяться токсичные вещества , в том числе канцерогены . Точка дымообразования – температура нагрева , при которой� жиры начинают дымить и разлагаться . При этой� температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения , такие как свободные жирные кислоты , а также распадающиеся продукты окисления с короткой� цепью . Эти летучие соединения распадаются в воздухе , образуя копоть и дым . безопасность продукта . Предусмотрены варианты расфасовки – короба массой� 19,0 или 7,5 кг , также возможна поставка масел наливом в автоцистернах . Срок годности жиров при температуре до + 20 ° С включительно составляет 12 мес . при относительной� влажности воздуха не более 75 %.
Благодаря своей� технологичности и высокому качеству линей� ка фритюрных жиров Oilmix – оптимальное решение для любого производителя изделий� во фритюре , будь то пирожки , пончики , чипсы , арахис , мясные , куриные , рыбные или иные полуфабрикаты .
Если у производителя есть какие-то индивидуальные требования к составу , показателям качества , срокам или условиям хранения , ГК « ЭФКО » всегда готова к разработке новых продуктов . Специалисты компании оказывают технологическую поддержку по применению жиров на конкретном производстве .
20 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021