Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 21

Сырье и ингредиенты
Содержание ЖК , %
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Пальмовое кислоты разделяют на мононенасыщенные ( МНЖК ) и полиненасыщенные ( ПНЖК ), оба вида которых полезны для сердечно-сосудистой� системы человека , поскольку могут понижать уровень « плохого » холестерина в крови . Более подробно жирнокислотный� состав масел представлен на рисунке .
Как видно , высокоолеиновое подсолнечное масло максимально приближено по жирнокислотному составу к оливковому . Во всех маслах , кроме пальмового , содержится более 80 % ненасыщенных жирных кислот , что и обеспечивает их жидкую консистенцию .
Диетологи сходятся во мнении , что изделия , обжаренные во фритюре , сложно назвать полезными , однако снизить образование вредных веществ в процессе жарки возможно .
В этом вам помогут кулинарные фритюрные жиры группы Oilmix компании « ЭФКО »:
Oilmix 1009 – смесь из трех рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением пеногасителя , который� не только минимизирует пенообразование , но и образует на границе раздела газовой� ( воз дух ) и жидкой� ( масло ) фаз пленку , благодаря которой� разрушаются
Насыщенные ЖК МНЖК ПНЖК
Оливковое
Жирнокислотный состав растительных масел
Диетологи сходятся во мнении , что изделия , обжаренные во фритюре , сложно назвать полезными , однако снизить образование вредных веществ в процессе жарки возможно .
Подсолнечное
Высокоолеиновое подсолнечное
Рапсовое
Таблица 1 . Природная окислительная устойчивость масел
Наименование Соевое Подсолнечное Рапсовое
пузырьки газа . При этом система переходит в термодинамически более устой� чивое состояние , снижается контакт масла с кислородом , за счет чего увеличивается окислительная устой� чивость .
Oilmix 1008 – масло подсолнечное высокоолеиновое рафинированное вымороженное дезодорированное . Преимущество данного продукта – в высоком содержании олеиновой� кислоты ( МНЖК ), которая обеспечивает улучшенную окислительную стабильность .
Однако скорость окисления все-таки , в первую очередь , зависит от химической� природы жиров и количественного соотношения жирных кислот . Й� одное число характеризует степень ненасыщенности масла . Установлено , что чем оно меньше , тем выше окислительная стабильность ( таблица 1 ).
Оценить окислительную устой� - чивость любого масла можно с помощью нескольких методов :
1 ) лабораторного ( определение кислотного , перекисного , анизидинового числа );
Высокоолеиновое подсолнечное
Пальмовое Йодное число , г I 2 / 100 г 120 – 140 119 – 136 94 – 103 78 – 88 50 – 55
Худшая
Природная окислительная устойчивость масел Лучшая
№ 9 – 10 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 19