Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 18

Сырье и ингредиенты

УСКОРЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ производства зефира

Е . Д . Шабалова , генеральный директор , В . Г . Лелюк , специалист по развитию , ООО « Пищевые стабилизаторы »
Производство зефира – это доступный и привлекательный бизнес . Популярность продукта высока , а новые технологии позволяют осуществлять его выпуск в широком ассортименте , избегая ряда длительных этапов традиционного процесса производства .
ТРАДИЦИОННЫЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
Производство зефира существенно не менялось на протяжении десятилетий� . Основные этапы технологии выпуска лакомства зависят от вида продукта и от его рецептуры . Так , процесс производства зефира классическим способом включает несколько этапов .
Первоначально подготавливается сырье . Мешки с сыпучими компонентами перед вскрытием очищают сверху щеткой� , затем вспарывают по шву . Для очистки от металлических примесей� их содержимое просеивают через магниты . Бочки с фруктовым пюре перед вскрытием очищают и моют водой� , если они загрязнены . Сахарную пудру просеивают через сито с определенным размером ячеек .
Для зефира применяется пюре с повышенной� желирующей� способностью и определенным содержанием сухих веществ . Пюре протирают через сито или пропускают через протирочную машину с малым диаметром отверстий� , подвергают десульфитации и охлаждают . Для удобства дальней� шего использования патоку подогревают . Сухой� белок , замоченный� в холодной� воде , и / или свежий� куриный� белок процеживают через сито .
После этого яблочное пюре смешивается с сахаром . Далее готовится сахарно-паточный� сироп . На следующем этапе производится зефирная масса , которая подвергается структурированию . Половинки сладкого продукта подсушиваются , обсыпаются сахарной� пудрой� и затем склеиваются .
ПРОДУКТЫ ДЛЯ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРОВ
Компания « Пищевые стабилизаторы » разработала двухкомпонентный� продукт для ускоренного производства зефирной� продукции , состоящий� из двух комплексных пищевых добавок сухих смесей� : « Фибрилот™ ВМ » и « Фибрилот™ ВМ 01 ». Комплексная пищевая добавка « Фибрилот™ ВМ » предназначена для приготовления взбивной� воздушной� массы , а комплексная пищевая добавка « Фибрилот™ ВМ 01 » – для приготовления сиропа . При использовании этих смесей� процесс производства зефирной� массы сокращается до 60 мин . Полностью исключается этап подготовки всего сырья : очищение тары , просеивание и процеживание , а также взвешивание каждого компонента . Кроме того , на этом этапе исключаются потери сырья и , что немаловажно , потери рабочего времени , что способствует увеличению объема производства зефира .
Ускоренная технология производства зефира на основе комплексных пищевых добавок сухих смесей� « Фибрилот™ ВМ » и « Фибрилот™ ВМ 01 » включает в себя следующие этапы :
1 ) Растворение и гидратация в течение 30 мин . добавки « Фибрилот™ ВМ » и дальней� шее взбивание полученного раствора в течение 7 – 10 мин . до устой� чивой� воздушной� массы .
2 ) Растворение в холодной� воде , последующее нагревание и кипячение раствора « Фибрилот™ ВМ 01 » в течение 10 – 13 мин . при температуре сиропа 108 ° С .
3 ) Соединение двух полученных масс с последующим взбиванием еще в течение 4 – 5 мин .
Полученную зефирную массу отсаживают привычным для каждого предприятия способом . Основным преимуществом отсаженного полуфабриката является сокращенное до 2,5 – 3,0 ч время остывания и стабилизации готового изделия ( в условиях цеха ), что является очень привлекательным для предприятий� , не имеющих сушильного оборудования , и способствует сокращению длительности производственного цикла . Но самым важным достоинством изготовленного таким образом зефира является его безусловно классический� вкус , знакомый� всем любителям этого легкого и полезного продукта .
Добро пожаловать в мир классики с ускоренной технологией производства зефира !
16 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021