Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 16

Сырье и ингредиенты
ПЧ , мэкв активного кислорода / кг
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 12 мес .
Рис . 11 . Изменение ПЧ жира , выделенного из печенья , хрнаившегося при 20 ° С ( на ЖСН 12 мес . хранения )
ИП , ч
8 7 6 5 4 3 2 1 0
0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 12 мес .
Рис . 13 . Изменение ИП жира ( Rancimat ), выделенного из печенья , хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 12 мес . хранения )
АЧ , ед .
1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2
0,0
0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 12 мес .
Рис . 12 . Изменение АЧ жира , выделенного из печенья , хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 12 мес . хранения )
ИП , ч
120 100 80 60 40 20
0
0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 12 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 12 мес .
Рис . 14 . Изменение ИП печенья ( Окситест ), хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 12 мес . хранения ) упал с 3 до 2 ч . При этом к концу срока хранения ИП жира образцов печенья , выпеченного на ЖСН с NovaSOL ® CT 0,06 – 0,1 % 12-месячного хранения , снизился всего с 7 до 6 ч .
В результате проведенного исследования было показано , что внесение натурального антиокислителя в мицеллированной� форме NovaSOL ® CT ( концентрат смеси токоферолов и аскорбиновая кислота ) в ЖСН для печенья замедляет процессы окисления жиров и продлевает сроки годности печенья на его основе . На основании совокупности полученных данных можно сделать вывод , что оптимальная дозировка
NovaSOL ® CT , добавляемого в жир для печенья , составляет 0,06 %. Такая дозировка будет достаточной� для проявления антиоксидантной� активности и продления сроков годности печенья при содержании такого жира в количестве 25 % к массе теста . Данная дозировка , хотя и несущественно тормозит процессы окисления в самом жире в течение стандартного срока годности ( 12 мес .), однако существенно тормозит эти процессы в МКИ на его основе . При этом на базе ЖСН в конце срока его годности можно получить изделия , которые будут храниться так же долго , как и выработанные на свежем жире . Выработанные же МКИ на жире без антиокислителя ( контрольный� образец ) в конце срока хранения этого жира ( 12 мес .) будут иметь сроки годности в 2 – 3 раза ниже , чем на свежем жире .
Использование жировых продуктов с антиокислителем в увеличенной� дозировке на протяжении всего срока их годности может гарантировать производителю получение стабильных в хранении МКИ . При этом можно не обращать внимания на оставший� ся срок годности жировых продуктов , что существенно сократит издержки в цепочке « поставщик жирового продукта – производитель МКИ ».
14 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021