Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 15

Сырье и ингредиенты
ИП , ч
10 9
8
7 6
5
4
3
2
1
0 0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 0 мес .
Жир с NovaSOL CT
0,06 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 0 мес .
Рис . 7 . Изменение ИП жира ( Rancimat ), выделенного из печенья , хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 0 мес . хранения )
ПЧ , мэкв активного кислорода / кг
5,0 4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 6 мес .
Рис . 8 . Изменение ПЧ жира , выделенного из печенья , хрнаившегося при 20 ° С ( на ЖСН 6 мес . хранения ) хранения ), через 6 мес . хранения печенья были минимальными в образцах с NovaSOL ® CT во всех дозировках по сравнению с контрольным . Показатели окислительной� порчи жира печенья , выпеченного на ЖСН 6-месячного хранения , в процессе хранения были минимальными в образцах с дозировкой� NovaSOL ® CT 0,08 % ( по ИП – в образцах с NovaSOL ® CT 0,06 – 0,1 %); на ЖСН 12-месячного хранения – в образцах с NovaSOL ® CT 0,08 – 0,1 % ( по ИП – в образцах с NovaSOL ® CT 0,06 – 0,1 %). ИП печенья , определенное прибором Окситест , оставалось максимальным в образцах с NovaSOL ® CT 0,02 и 0,06 %.
АЧ , ед .
0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0,0
0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 6 мес .
Рис . 9 . Изменение АЧ жира , выделенного из печенья , хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 6 мес . хранения )
3 . Сравнение показателей� порчи жира печенья , выпеченного на ЖСН разных сроков хранения ( 0 – 12 мес .), показало , что ПЧ жира контрольного образца печенья , выпеченного на свежем ЖСН ( 0 мес . хранения ), в процессе хранения печенья в течение 6 мес . было около 3 мэкв акт . кислорода / кг , тогда как на хранившемся жире данный� показатель увеличивался и к концу срока хранения контрольного образца печенья , выпеченного на ЖСН 12-месячного хранения , достиг почти 7 мэкв акт . кислорода / кг . При этом к концу срока хранения ПЧ жира образцов печенья , выпеченного на ЖСН 12-месячного хранения
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 6 мес .
ИП , ч
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 с NovaSOL ® CT 0,06 – 0,1 %, было ниже 4 мэкв акт . кислорода / кг . Тенденция роста АЧ жира во всех образцах печенья принципиально не изменялась , значение показателя в образцах с NovaSOL ® CT не превышало 1 ед . независимо от срока хранения ЖСН перед выпечкой� . ИП жира контрольного образца печенья , выпеченного на свежем ЖСН ( 0 мес . хранения ), в процессе хранения печенья в течение 6 мес . снизился с 6 до 4 ч , а в печенье на хранившемся ЖСН данный� показатель снижался еще больше и к концу срока хранения контрольного образца печенья , выпеченного на ЖСН 12-месячного хранения , данный� показатель
0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 6 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 6 мес .
Рис . 10 . Изменение ИП жира ( Rancimat ), выделенного из печенья , хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 6 мес . хранения )
№ 9 – 10 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 13