Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 14

Сырье и ингредиенты
АЧ , ед .
1,0 0,9 0,8 0,7 0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0 0
2
4
6
8
10
12
Время хранения ЖСН , мес .
Жир Контроль
Жир с NovaSOL CT 0,02 %
Жир с NovaSOL CT 0,04 %
Жир с NovaSOL CT 0,06 %
Жир с NovaSOL CT 0,08 %
Жир с NovaSOL CT 0,1 %
Рис . 3 . Изменение АЧ ЖСН , хранившегося при 20 ° С
ИП , ч
14 12 10 8 6 4 2 0
0 2 4 6 8 10 12 Время хранения ЖСН , мес .
Жир Контроль
Жир с NovaSOL CT 0,02 %
Жир с NovaSOL CT 0,04 %
Жир с NovaSOL CT 0,06 %
Жир с NovaSOL CT 0,08 %
Жир с NovaSOL CT 0,1 %
Рис . 4 . Изменение ИП ( Rancimat ) ЖСН , хранившегося при 20 ° С упаковки ) в начале и в конце хранения выделяли жир с предварительным гидролизом продукта и экстракцией� в соответствии с ГОСТ 31902-2012 ( гидролиз проводили 1,5 % -ной� соляной� кислотой� , экстракцию осуществляли хлороформом при комнатной� температуре , взбалтывая содержимое колбы в течение 15 мин ) и определяли в нем следующие физико-химические показатели : ПЧ , АЧ , ИП ( на приборе Rancimat при 90 ° С ). Также в лаборатории АО « Акванова РУС » через 6 мес . хранения при 20 ° С определяли ИП в самом печенье ( на приборе Окситест по методике ускоренного окисления AOCS Cd 12c-16 ( параметры анализа : масса навески – 30 г , температура – 90 ° С , давление кислорода – 6 бар ), сделанном на жире 12-месячного хранения .
Результаты исследования физико-химических характеристик образцов ЖСН , которые хранились при 20 ° С в течение стандартного срока годности 12 мес ., приведены на рис . 1 – 4 .
Результаты исследования физико-химических характеристик жира , выделенного из образцов хранившегося при 20 ° С в течение 6 мес . печенья , выпеченного на ЖСН со сроком хранения от 0 до 12 мес ., приведены на рис . 5 – 14 .
Анализ рис . 1 – 14 позволяет сделать следующие выводы :
1 . Все показатели гидролитической� и окислительной� порчи в процессе хранения ЖСН были минимальными ( для КЧ , ПЧ и АЧ был отмечен минимальный� рост , а для ИП – минимальное снижение ). Существенно лучше контрольной� партии по данным показателям были образцы с дозировкой� NovaSOL ® CT 0,06 – 0,1 %. При этом следует отметить , что данные показатели во всех образцах на конец срока хранения ( 12 мес .) были достаточно низкими : КЧ – менее 0,6 мг КОН / г , ПЧ – менее 1 мэкв акт . кислорода / кг , АЧ – менее 1 ед .
2 . Все показатели окислительной� порчи жира печенья , выпеченного на свежем ЖСН ( 0 мес .
ПЧ , мэкв активного кислорода / кг
5,0 4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 0 мес .
Рис . 5 . Изменение ПЧ жира , выделенного из печенья , хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 0 мес . хранения )
АЧ , ед .
1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2
0,0
0
3
6
Время хранения печенья , мес .
Жир Контроль 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,02 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,04 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,06 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,08 % 0 мес .
Жир с NovaSOL CT 0,1 % 0 мес .
Рис . 6 . Изменение АЧ жира , выделенного из печенья , хранившегося при 20 ° С ( на ЖСН 0 мес . хранения )
12 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021