Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 13

Сырье и ингредиенты
Таблица 1 . Физико-химические характеристики ЖСН
Характеристики
Значения Йодное число ( ЙЧ ), г / 100 г жира 56 Температура плавления ( Тпл .), ° С 33 – 37
Содержание твердых триглицеридов ( ТТГ ), %
при 10 ° С 44 – 47 при 20 ° С 17 – 20 при 35 ° С Не более 4
состоящий� из 6,5 % -ной� смеси α- , ß- , ɣ- , ẟ-токоферолов и 10 % -ной� аскорбиновой� кислоты в мицеллированной� форме , который� был произведен по запатентованной� технологии АО « Акванова РУС ».
В полупромышленных условиях Саратовского жирового комбината ( ГК « Русагро ») были произведены партии ЖСН по одинаковой� рецептуре ( физико-химические характеристики приведены в табл . 1 ) путем смешивания расплавов рафинированного дезодорированного жирового сырья
Таблица 2 . Рецептура печенья песочного отсадного *
с эмульгаторами ( Е471 , Е475 , соевый� лецитин ) и закладки антиокислителя NovaSOL ® СТ в разных дозировках : 0,02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 , 0,1 % ( контрольная партия вырабатывалась без антиокислителя ) с последующей� кристаллизацией� и фасовкой� в полимерную пленку и короба по 1 кг . Образцы ЖСН были преданы в ФГОУ ВПО « Московский� государственный� университет пищевых производств ( МГУПП )», где они хранились в течение 12 мес . при 20 ° С . В образцах ЖСН ( каждый� раз из новой� упаковки ) в лаборатории МГУПП с периодичностью 1 раз в 6 мес . определяли следующие физико-химические показатели : кислотное число ( КЧ ) по ГОСТ 31933-2012 , перекисное число ( ПЧ ) по ГОСТ ISO 27107-2016 , анизидиновое число ( АЧ ) по ГОСТ 31756-2012 , индукционный� период ( ИП , на приборе Rancimat при 90 ° С ) по ГОСТ 31758-2012 ( ISO 6886:2006 ).
В полупромышленных условиях МГУПП были произведены партии отсадного песочного печенья по одинаковой� рецептуре ( табл . 2 ) с дозировкой� жира 25 % от массы теста . Образцы печенья выпекали на основе образцов ЖСН сразу после их изготовления , через 6 мес . и и 12 мес . хранения . Каждый� образец печенья изготавливали из 300 г теста путем взбивания жира венчиком в планетарном миксере , внесения сахарной� пудры и воды с предварительно разведенной� в ней� солью , дальней� шего взбивания , внесения муки , замеса теста и его отсадки через кондитерский� шприц на противень . Печенье выпекали в течение 14 мин при температуре 200 ° С . Партии готового печенья расфасовывали в герметичную полимерную упаковку и хранили в течение 6 мес . при 20 ° С . В лаборатории МГУПП из образцов печенья ( каждый� раз из новой�
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ , %
Количество сырья на загрузку , г
Количество сырья на загрузку , г в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта
85,50
560,0
478,8
144,0
123,1
Сахарная пудра
99,85
186,7
186,4
48,0
47,9
Жир специального назначения
100
289,7
289,7
74,5
74,5
Соль
96,50
3,5
3,4
0,9
0,9
Вода питьевая
0
126,8
0
32,6
0
Итого
88,00
1166,7
958,3
300,0
246,5
* При внесении антиокислителя в рецептуре снижалось соответствующее количество жира .
КЧ , мг КОН / г
0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0 0 2 4 6 8 10 12 Время хранения ЖСН , мес .
Жир Контроль
Жир с NovaSOL CT 0,02 %
Жир с NovaSOL CT 0,04 %
Жир с NovaSOL CT 0,06 %
Жир с NovaSOL CT 0,08 %
Жир с NovaSOL CT 0,1 %
Рис . 1 . Изменение КЧ ЖСН , хранившегося при 20 ° С
ПЧ , мэкв акт . кислорода / кг
0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0 0 2 4 6 8 10 12 Время хранения ЖСН , мес .
Жир Контроль
Жир с NovaSOL CT 0,02 %
Жир с NovaSOL CT 0,04 %
Жир с NovaSOL CT 0,06 %
Жир с NovaSOL CT 0,08 %
Жир с NovaSOL CT 0,1 %
Рис . 2 . Изменение ПЧ ЖСН , хранившегося при 20 ° С
№ 9 – 10 / 2021 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 11