Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2021 - Page 12

ВЛИЯНИЕ

АНТИОКИСЛИТЕЛЕЙ

в мицеллированной форме на сроки годности

А . В . Самойлов , канд . тех . наук , вед . науч . сотр ., АО « Акванова РУС », Ю . В . Николаева , канд . тех . наук , доцент , ФГОУ ВО « МГУПП »; Т . А . Духу , канд . тех . наук , менеджер по разработке кондитерских изделий , Н . В . Ефимова , руководитель отдела по продвижению продукции , ГК « Русагро »

В производстве мучных кондитерских изделий� ( МКИ ) используют различные жиросодержащие ингредиенты : маргарины , жиры специального назначения , растительные масла , молочный� жир , муку , яй� цепродукты , эмульгаторы . Так как наиболее лабильными макрокомпонентами пищевых систем являются липиды , для предотвращения их окисления необходимо уделять большое внимание исходному качеству используемых жиров и масел , подбору технологических параметров обработки и , конечно , использованию антиокислителей� .

Окисление липидов оказывает наибольшее влияние на сроки годности в таких высокожирных изделиях , как песочное и сдобное печенье . В связи с этим исследование влияния рецептурных компонентов на сроки годности таких видов печенья является актуальной� задачей� кондитерской� отрасли .
Как было показано одним из авторов в предыдущих исследованиях , внесение натурального мицеллированного антиокислителя на основе токоферолов и аскорбиновой� кислоты через маргарин или непосредственно в тесто сдобного печенья способно увеличить их сроки годности до 6 месяцев ( Самойлов А . В . // Кондитерское и хлебопекарное производство , № 7 – 8 2019 ). В мицеллированных пищевых добавках токоферолы являются истинными антиокислителями , а аскорбиновая кислота – синергистом к ним . В такой� форме добавки являются жиро- и водорастворимыми , обладают улучшенными технологическими свой� ствами по сравнению с их нативными формами , благодаря чему могут применяться в маргаринах , маслах , жирах , кондитерских изделиях и других жиросодержащих продуктах .
Помимо традиционных маргаринов различной� жирности в технологии производства МКИ активно применяют жиры специального назначения ( ЖСН ), в том числе хлебопекарные жиры , шортенинги . Благодаря подобранному соотношению различных масел и жиров , наличию эмульгаторов и других пищевых добавок , такие 100 % -ные жировые продукты , выпускаемые отечественными предприятиями , являются хорошей� альтернативной� традиционным маргаринам . В них сохраняются все необходимые функциональные свой� ства , при этом в товарной� единице продукции количество жира больше , чем в маргаринах . Это способствует снижению затрат на транспортировку и хранение данных жировых ингредиентов , так как в них отсутствует водная фаза и их закладка в тесто снижается за счет пересчета с жирности маргарина на 100 % -ный� жир . Таким образом , изучение результатов использования альтернативных жировых ингредиентов и антиокислителей� в новых технологических формах при производстве МКИ представляет практический� интерес для масложировой� и кондитерской� отраслей� .
Целью настоящего исследования было определение влияния процесса хранения ЖСН с антиокислителем в мицеллированной� форме на сроки годности выпеченного на нем песочного печенья . Для этого необходимо было определить оптимальную дозировку антиокислителя в ЖСН для печенья , изучить влияние антиокислителя на показатели порчи жира и печенья на его основе в процессе хранения .
В качестве объекта исследования был выбран комплексный� антиокислитель NovaSOL ® СТ ,
10 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2021