Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 31

Сырье и ингредиенты
Где содержатся эфиры 3-МХПД ?
Соевый соус ( до 1800 мг / кг )
Приправы , сухие супы и пр . ( до 50 мг / кг )
Cыр ( до 3,4 мг / кг )
Все рафинированные растительные масла , включая среднецепочечные триглицериды ( до 1,5 мг / кг )
Выпечка , пончики , чипсы , картофель-фри ( до 1 мг / кг )
Жареное мясо , салями , колбаса ( до 0,4 мг / кг )
Где содержатся ГЭ ( глицидиловые эфиры )?
Все рафинированные растительные масла , включая среднецепочечные триглицериды ( 0,1 – 3,1 мг / кг )
По данным Объединенного комитета экспертов ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам JECFA и PAS
Рис . 4 . Содержание эфиров 3-МХПД и глицидиловых эфиров в пищевых продуктах
из триацилглицеридов под дей� ствием высоких температур . « Впервые эфиры 3-МХПД были обнаружены в 1978 г . в гидролизованном растительном белке и соевом соусе , – напомнила эксперт . – В 2002 г . их обнаружили в хлебе , макаронных изделиях и копченостях . В 2004 г . – в продуктах , получаемых обжаркой� ( в картофеле фри , пончиках , соленом крекере , кофе ). В 2006 г . эфиры най� дены в растительных маслах ( рис . 4 ). И уже в 2018 г . в странах ЕС началось нормирование глицидиловых эфиров ».
Глицидиловые эфиры образуются при высоких температурах . Их прекурсорами ( веществами , участвующими в реакции , приводящей� к образованию целевого вещества ) являются моноацилглицериды и диацилглицериды , которые изначально находятся в жире и при высоких температурах ( при дезодорации ) начинают высвобождаться с образованием глицидиловых эфиров . Поэтому было принято решение о снижении температуры дезодорации до уровня не более 230 ° С . Это изменение в технологическом процессе позволяет снизить уровень данных контаминантов масложировой� продукции .
Прекурсорами образования эфиров 3-МХПД являются природные и техногенные хлорсодержащие соединения , то есть хлор , который� попадает либо при возделывании масличной� пальмы , либо в процессе технологической� обработки жира . Эфиры 3-МХПД и глицидиловые эфиры содержатся во всех рафинированных растительных маслах , выпечке , пончиках , чипсах , картофеле фри и многих других продуктах .
В 2018 г . в ЕС вступил в силу регламент , согласно которому максимальный� уровень глицидиловых эфиров в растительных маслах и жирах , используемых для конечного потребителя или в качестве ингредиента в пищевых продуктах , составил 1 мг / кг . В растительных маслах и жирах , используемых для детского питания , максимальный� уровень нормирован на уровне 0,5 мг / кг .
В 2020 г . в ЕС вступил в силу регламент , устанавливающий� нормирование содержания эфиров 3-МХПД в растительных маслах и жирах , таких как кокосовое , кукурузное , рапсовое , подсолнечное , соевое , пальмоядровое и оливковое масло – максимальный� уровень составляет 1,25 мг / кг . В прочих растительных маслах , смеси масел и жиров , в рыбьем жире и маслах из других морских организмов максимальный� уровень – 2,5 мг / кг . Требования применяются с 1 января 2021 года .
« Мы следим за этой� ситуацией� , – подчеркнула Светлана Бабичева . – Наша компания еще в конце 2019 г . начала программу технического перевооружения , добровольно приняв на себя новые требования до введения нового регламента , теперь в специализированных жирах « ЭФКО » содержание глицидиловых эфиров не превышает 1 мг / кг и полностью соответствует европей� ским нормативам . Также компания « ЭФКО » опережающими темпами уже в конце 2021 г . внедрила выпуск жиров для кондитерских изделий� с низкими значениями 3-МХПД , контролируя каждую партию . С 1 января 2022 г . жиры компании , предназначенные для кондитерской� отрасли , выпускаются в соответствии с новыми требованиями ЕС ».
№ 5 – 6 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 29