Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 26

Сырье и ингредиенты
Заразиховые ), капуста брокколи ( растение рода Brassica L .), чеснок , лук ( растения рода Allium L .). К третьей� группе относятся растения , способные накапливать максимальные концентрации селена – от 500 до 15 000 мг / кг сухой� массы , то есть в 100 – 1000 раз больше , чем его содержится в почве . К ним относятся некоторые астровые , отдельные представители астрагалов и Stanleya pinnata . Однако большинство сельскохозяй� ственных растений� очень чувствительны к повышенным концентрациям селена , аккумулируют не более 100 мкг / кг , и лишь при нагрузке этим микроэлементом способны увеличивать содержание селена до 1 – 5 мг на 1 кг сухой� массы [ 3 ].
По данным источника BusinessStat , в 2025 г . в России предложение орехов достигнет 355,3 тыс . т , что на 22,1 % превысит показатели 2020 г .
Одним из перспективных направлений� решения проблемы недостаточности селена у человека и животных является агрохимическое обогащение растений� [ 4 ]. Существуют различные технологии аккумулирования селена в процессе выращивания культур : предпосевная – замачивание семян в растворах солей� селена , корневая – внесение в почву микроэлемента на ранних стадиях роста растений� , внекорневая – опрыскивание вегетирующих растений� растворами селена [ 5 , 6 ].
Многочисленными исследованиями показано , что содержание селена в растениях варьирует в широких пределах – от 10 до 1000 мкг / кг сухой� массы . И такой� широкий� диапазон содержания селена зависит от ряда факторов : типа почвы , погодных условий� , запасов селена в почве , влияния явлений� антагонизма и синергизма других минеральных элементов , стадии роста самого растения . Отмечается , что содержание валового селена в пахотном слое почв связано с количеством гумуса и реакцией� среды – между количеством селена в почве и его содержанием в сельскохозяй� ственных культурах выявлена прямая зависимость [ 7 , 8 ].
Прекрасным источником селена для человека можно считать орехи и семечки , свежие и жареные . С применением различных орехов производят значительное количество кондитерских изделий� , орехи применяют для изготовления различных конфетных масс , карамельных начинок , добавляют в шоколад , используют при получении грильяжа и различных восточных сладостей� . В кондитерской� отрасли орехи составляют около 1 % используемого сырья . Семечки подсолнечника и тыквенные широко используются при производстве хлебобулочных изделий� . Следовательно , эти продукты питания можно рассматривать как дополнительный� источник поступления селена в организм человека .
Однако россий� ский� рынок орехов обеспечивается в основном импортной� продукцией� . В 2020 г . в условиях пандемии и карантинных ограничений� импорт сократился , рост предложения обеспечивался за счет увеличения валового сбора орехов в стране .
По данным источника BusinessStat , в 2025 г . в России предложение орехов достигнет 355,3 тыс . т , что на 22,1 % превысит показатели 2020 г .
Из культивируемых орехоплодных растений� в России особое значение имеет грецкий� орех из семей� ства ореховых . На втором месте – фундук из семей� ства березовых , один из видов лещины ( лещина крупноплодная ); самые большие площади под фундуком находятся в Азербай� джане , Грузии и Краснодарском крае . Климатические условия нашей� страны
24 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2022