Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 25

Сырье и ингредиенты кардиологических и онкологических заболеваний� , воздей� ствия тяжелых металлов , нарушению репродуктивной� функции . Известно , что около 15 % населения мира испытывают недостаток потребления селена [ 2 ]. В России селенодефицит составляет около 80 % [ 1 ].
В большинстве стран мира употребление селенсодержащих продуктов населением относительно невелико по сравнению с нормами , рекомендованными Всемирной организацией здравоохранения , – от 50 до 70 мкг / сут . В России в 2008 г . впервые были введены нормы физиологической потребности селена .
В большинстве стран мира употребление селенсодержащих продуктов населением относительно невелико по сравнению с нормами , рекомендованными Всемирной� организацией� здравоохранения , – от 50 до 70 мкг / сут . В России в 2008 г . впервые были введены суточные нормы селена .
Согласно вновь введенным методическим рекомендациям МР 2.3.1.0253-21 « Нормы физиологических потребностей� в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Россий� ской� Федерации », для оптимального удовлетворения физиологических потребностей� нормы потребления для женщин – 55 мкг селена в сутки , для мужчин – 70 мкг / сут . Физиологическая потребность детей� составляет от 10 до 50 мкг / сут . ( МР 2.3.1.0253-21введ . 2021-07.22 ). Продукты питания являются основным источником поступления селена в организм человека как в количественном , так и в качественном отношении .
Известно , что биологическая активность селена определяется не только количеством , но и химической� формой� , поскольку именно от химической� формы зависят антиканцерогенные и кардиопротекторные свой� ства производных селена . Среди органических форм селена наиболее распространены белковые производные , содержащие в составе аминокислоты селенометионин ( SeMet ) и селеноцистеин ( SeCys ). Отмечается принципиальное различие химических форм селена в продуктах растительного и животного происхождения . Основными формами селена в органах и тканях животных являются SeCys и SeMet как в свободном виде , так и в составе соответствующих белков , а в растениях преобладает SeMet , который� синтезируется из неорганических селенатов и селенитов [ 3 ].
В зависимости от способности накапливать определенные уровни селена все растения делят на три группы : неаккумуляторы , вторичные аккумуляторы и гипер аккумуляторы селена .
Первая группа с наименьшим содержанием селена ( 0,1 – 1 мг / кг сухой� массы ) – самая многочисленная , к ней� относятся культурные злаки ( пшеница , рожь , ячмень , овес , кукуруза ), дикие злаки ( пырей� , овсяница , мятлик , лисохвост , тимофеевка , овсюг ), бобовые ( горох , чечевица , фасоль , соя , люцерна ), орехи , семечки . Ко второй� группе относятся растения , накапливающие умеренное количество селена – от 50 до 500 мг / кг сухой� массы , например топинамбур , гринделия ( семей� ство Астровые ), кастиллея бледная ( семей� ство
В зависимости от способности накапливать определенные уровни селена все растения делят на три группы : неаккумуляторы , вторичные аккумуляторы и гипераккумуляторы селена .
№ 5 – 6 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 23