Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 24

Сырье и ингредиенты

СЕЛЕН В ОРЕХАХ И СЕМЕЧКАХ

Г . Н . Дубцова , д-р техн . наук , С . М . Пономарёва , канд . биол . наук , И . В . Протункевич , НИИ ПП и СПТ – филиал ФГБУН « ФИЦ питания , биотехнологии и безопасности пищи »;
Г . С . Лобанова , главный технолог Бирюлевского экспериментального завода
Селен – один из самых важных для здоровья человека микроэлементов . Проведено исследование содержания селена в орехах и семечках , представленных на российском рынке .

Общеизвестно , что селен ( Se ) является эссенциальным микроэлементом . Селен был открыт шведским химиком Й� . Я . Берцелиусом в 1817 г . В истории исследования селена можно выделить несколько периодов . В 30 – 40-е годы прошлого столетия соединения селена считали токсичными , в 1957 г . было обнаружено , что микроколичества селенита натрия оказывают положительное дей� ствие при некрозе печени у животных , а в 1973 г . было обнаружено , что селен является эссенциальным микронутриентом , который� входит в состав различных ферментов антиоксидантного дей� ствия – глутатионпероксидаз и других селенозависимых ферментов [ 1 ]. Селен участвует в регуляции деятельности всех жизнеобеспечивающих систем в организме . Вследствие низкого потребления микроэлемента развиваются патологические симптомы селенодефицита , который� приводит к снижению иммунитета , возрастанию риска возникновения и развития

22 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2022