Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 23

Сырье и ингредиенты
Ферментные препараты позволяют улучшить технологию , сократить затраты , а также получить новые продукты . Их использование является одним из наиболее эффективных и перспективных способов ускорения и моделирования технологических процессов [ 10 ].
высокую активность α-амилазы . По интенсивности воздей� ствия на белки пшеничного теста эти препараты значительно отличаются друг от друга . При одинаковой� протеолитической� активности папаин оказывает более глубокое влияние на белок , чем ферментный� препарат , даже самая высокая концентрация которого почти не влияет на количество водорастворимого азота в тесте , тогда как папаин увеличивает это количество почти в два раза . Это объясняется наличием в папаине большого количества пептидаз , гидролизующих полипептиды [ 16 ].
Практическое применение ферментные препараты протеолитического дей� ствия находят при производстве пресного , слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста , мучных кондитерских изделий� ( бисквита , крекера , затяжного печенья , галет ). Их внесение стабилизирует свой� ства полуфабрикатов , подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам , сокращает технологический� процесс за счет периода отлежки теста , снижает упругие свой� ства теста , улучшает органолептические показатели качества готовых изделий� .
ЛИТЕРАТУРА
1 . ГОСТ Р 53974-2010 . Ферментные препараты для пищевой� промышленности . Метод определения протеолитической� активности . – М .: Изд-во стандартов , 2012 . – 18 с .
2 . Ауэрман Л . Я . Технология хлебопекарного производства / Под . общ . ред . Л . И . Пучковой� . – 9-е изд ., перераб . и доп . – СПб .: Профессия , 2009 . – 422 с .
3 . Ауэрман Т . Л ., Генералова Т . Г ., Суслянок Г . М . Основы биохимии . – М .: ИНФРА-М , 2011 . – 513 с .
4 . Гернет М . В ., Ильяшенко Н . Г ., Шабурова Л . Н . Микробиология : учеб . пособие . – М .: ИНФРА-М , 2019 . – 263 с .
5 . Грачева И . М ., Крявова А . Ю . Технология ферментных препаратов . / 3-е изд ., перераб и доп . – М .: Элевар , 2000 . – 512 с .
6 . Дремучева Г . Ф ., Карчевская О . Е ., Киндра Н . А ., Бессонова Н . Г . Исследование хлебопекарных свой� ств пшеничной� муки , перерабатываемой� хлебопекарными предприятиями в 2015 г . // Материалы докладов Международной� конференции « Хлебопекарное производство – 2015 ». / Международная промышленная академия 30 ноября – 2 декабря 2015 г . – М .: 2015 . – 122 с .
7 . Матвеева Н . В ., Белявская И . Г . Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий� / 2-е изд ., перераб . и доп . – М ., 2001 . – 116 с .
8 . Неверова О . А ., Гореликова Г . А ., Позняковский В . М . Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения . – Новосибирск : Сибирское университетское издательство , 2007 . – 416 с .
9 . Нечаев А . П ., Траубенберг С . Е ., Кочеткова А . А . Пищевая химия / Под ред . А . П . Нечаева . – 6-е изд ., испр . и доп . – СПб .: ГИОРД , 2015 . – 672 с .
10 . Нечаев А . П ., Кочеткова А . А ., Зайцев А . Н . Пищевые добавки . – М .: Колос , 2002 . – 255 с .
11 . Новый� справочник химика и технолога . Сырье и продукты промышленности органических и неорганических веществ . Ч . II . / Под ред . В . А . Столяровой� – СПб .: Профессионал , 2007 . – 1142 с .
12 . Пащенко Л . П ., Жаркова И . М . Технология хлебобулочных изделий� . – СПб .: Лань , 2014 . – 372 с .
13 . Пучкова Л . И ., Поландова Р . Д ., Матвеева И . В . Технология хлеба . – СПб .: ГИОРД , 2005 . – 559 с .
14 . Рогов И . А ., Антипова Л . В ., Дунченко Н . И . Химия пищи / Под ред . И . С . Беленькой� . – М .: КолосС , 2007 . – 853 с .
15 . Sumantha A ., Sandhya C ., Szakacs G ., Soccol C . R ., Pandey A . Production and partial purification of a neutral metalloprotease by fungal mixed substrate fermentation // Food Technol . Biotechnol . – 2005 . – V . 43 ( 4 ). – P . 313 – 319 .
16 . Все о технологии хлебопродуктов [ Электронный� ресурс ] // URL : http :// hleb-produkt . ru / birohimiya-hlebopecheniya / 170-fermentnye-preparaty-proteoliticheskogo-tipa . html ( дата обращения : 27.10.2021 ).
№ 5 – 6 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 21