Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 22

Сырье и ингредиенты
семенах белковый� комплекс стабилен , однако при прорастании семян он активируется [ 9 ].
В хлебопекарной� промышленности наиболее широко применяют ферменты грибного и бактериального происхождения , так как микроорганизмы являются наиболее широким и перспективным источником протеиназ [ 5 ]. При промышленном получении протеиназ чаще всего используются микроорганизмы , относящиеся к родам Bacillus , Aspergillus , Penicillium , Streptomyces , Pseudomonas и некоторые другие .
Различные штаммы B . subtillis широко используются как продуценты ней� тральных и щелочных протеиназ . Ней� тральные протеиназы выделяются рядом бактерий� : B . megaterium ,
B . brevis , B . cerius , Pseudomonus fragiae и др . Различные штаммы B . stearothermophilus синтезируют термостабильные протеиназы . Большое количество протеиназ с различной� субстратной� специфичностью и оптимальным диапазоном рН синтезируют актиномицеты ( Actinomyces fradiae , Streptomyces griseus и др .). Другим источником протеолитических ферментов являются микроскопические грибы , которые образуют более широкий� спектр протеиназ , чем бактерии ( Neurospora crassa , Trichoderma koningii , представители рода Aspergillus и др .) [ 5 , 11 ].
Культивирование микробных культур осуществляется одним из двух способов : поверхностным и глубинным , который� , в свою очередь , бывает непрерывным или периодическим [ 4 ]. При поверхностном способе культивирования в качестве продуцентов чаще всего используют микроскопические грибы видов : A . oryzae , A . flavus , A . terricola , A . candidus , R . oryzae , R . nigricans и др . [ 5 , 11 ].
Культуры выращивают на сыпучих средах , чаще всего на увлажненных до 56 – 65 % пшеничных отрубях . Обычно рН среды составляет 5,6 – 6,2 . Для улучшения аэрации культуры целесообразно вносить в среду до 10 – 20 % опилок [ 4 , 5 ]. При глубинном способе культивирования в качестве продуцентов протеолитических ферментов используют в основном бактерии рода Bacillus , реже актиномицеты и микроскопические грибы [ 5 , 11 ]. Из культуральной� жидкости получают ферментные препараты различной� степени чистоты в зависимости от выбранного метода очистки .
Также богатым источником протеолитических ферментов являются семена растений . В семенах злаковых и бобовых культур содержится комплекс протеолитических ферментов . В покоящихся семенах белковый комплекс стабилен , однако при прорастании семян он активируется [ 9 ].
ВЛИЯНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА
Протеолитические ферменты применяют для регулирования структурно-механических свой� ств клей� ковины с целью понижения силы муки . Их применение позволяет уменьшить вязкость теста , сделать его более эластичным и сократить время замеса , необходимое для оптимальной� газоудерживающей� способности .
Очень важны в хлебопекарном производстве изменения , которые претерпевает белковый� комплекс муки . Именно белковый� комплекс определяет физические свой� ства теста , от него зависит как поведение теста при его замесе и расстой� ке ( в частности формоудержание ), так и качество готового хлеба , его объем , пористость , структура мякиша [ 9 , 12 ].
С помощью протеолитических ферментов можно регулировать структурно-механические свой� - ства клей� ковины для понижения силы муки и поддержания требуемого уровня качества продукта . Препараты протеолитических ферментов используются для улучшения качества муки с очень крепкой� короткорвущей� ся клей� - ковиной� .
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Ферментные препараты представляют собой� очищенные и концентрированные продукты , содержащие определенные ферменты или их комплекс в строго установленных количествах . Они являются важным инструментом регулирования протекающих при хлебопечении процессов и повышения качества продуктов .
Ферментные препараты позволяют улучшить технологию , сократить затраты , а также получить новые продукты . Их использование является одним из наиболее эффективных и перспективных способов ускорения и моделирования технологических процессов [ 10 ].
В технологии хлебопечения применяются ферментные препараты комплексного дей� ствия , проявляющие протеолитическую и амилолитическую активность ( высокую или , наоборот , пониженную ) [ 16 ]. В нашей� стране производится ферментный� препарат с протеолитической� активностью Протосубтилин , продуцентом которого является глубинная культура Васillus subtilis . Сопутствующими ферментами являются ксиланаза , амилаза , эндоглюканаза . Оптимальные условия дей� - ствия : рН 7 – 7,5 , температура 50 ° С .
В научной� литературе имеются данные об исследованиях влияния препаратов протеолитических ферментов на реакции меланоидинообразования с использованием ферментных препаратов – свободного от примесей� папаина и Роциме-25 , имеющего
20 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2022