Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 21

Сырье и ингредиенты
Для хлебопекарного производства наибольшее значение имеют протеазы , дей� ствующие в зоне рН 3,5 – 5,5 , обладающие широкой� субстратной� специфичностью и в то же время способные осуществлять протеолиз высокомолекулярных белков для получения продуктов с определенными свой� ствами . Применение кислых грибных протеаз позволяет проводить протеолитическую модификацию белков клей� ковины , что определяет свой� ства и вкус хлеба , обеспечивает стандартизацию процесса хлебопечения и сокращает технологический� цикл [ 15 ].
Пептидазы ( КФ 3.4.119 ) – экзоферменты – так же , как и протеиназы , разделены на несколько подподклассов . В основу классификации пептидаз положена избирательность их дей� ствия , определяющаяся местоположением гидролизуемой� пептидной� связи в субстрате . Важней� шими подподклассами пептидаз являются аминопептидазы , карбоксипептидазы и дипептидазы .
На практике протеолитические ферменты часто подразделяют на группы в зависимости от оптимального для дей� ствия на субстрат значения рН . Выделяют три основные группы : щелочные – стабильные и активно дей� ствующие в области рН 5 – 10 , ней� тральные – оптимум активности при рН 7 , кислые – активны при рН 2 – 5 [ 14 ].
Из трех групп протеиназ ней� - тральные протеиназы занимают особое положение . По активности они в несколько раз превосходят кислые и в условиях теста эффективно расщепляют белки клей� ковины . Одна из их особенностей� состоит в том , что они не растворяются в водных , солевых и буферных растворах , прочно связаны с белками клей� ковины и извлекаются при частичном растворении клей� ковины в щелочном растворе [ 10 ].
ПОЛУЧЕНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ
Протеолитические ферменты синтезируются почти всеми живыми существами и очень широко распространены в природе . В промышленных целях в качестве источника протеиназ используются животные ткани , растения и микроорганизмы [ 5 ], в хлебопекарном производстве – протеиназы растительного и микробного происхождения .
К протеазам растительного происхождения относятся папаин ( КФ 3.4.22.2 ) и химопапаин ( КФ 3.4.22 . Б ). Папаин является наиболее применяемым в производстве протеолитическим ферментом . Ферменты папаин и химопапаин – это ферменты плодов дерева Carica papaya . Оптимальная зона pH для дей� ствия папаина зависит от природы гидролизуемого белка и может быть слабокислой� , ней� тральной� или слабощелочной� . Химопапаин сильно похож на папаин , но он более термоустой� чив , чем папаин , и стабилен в кислой� среде ( pH 2,0 ).
Также богатым источником протеолитических ферментов являются семена растений� . В семенах злаковых и бобовых культур содержится комплекс протеолитических ферментов . В покоящихся
Для хлебопекарного производства наибольшее значение имеют протеазы , действующие в зоне рН 3,5 – 5,5 , обладающие широкой субстратной специфичностью и в то же время способные осуществлять протеолиз высокомолекулярных белков для получения продуктов с определенными свойствами . Применение кислых грибных протеаз позволяет проводить протеолитическую модификацию белков клейковины , что определяет свойства и вкус хлеба , обеспечивает стандартизацию процесса хлебопечения и сокращает технологический цикл [ 15 ].
№ 5 – 6 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 19