Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 20

Сырье и ингредиенты
В технологии хлебопечения их используют для корректировки хлебопекарных свой� ств муки и регулирования метаболизма живых клеток . Одними из наиболее значимых ферментов являются ферменты протеолитического дей� ствия , в значительной� степени обуславливающие газои формоудерживающую способность [ 2 ].
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФЕРМЕНТОВ
Ферменты и ферментные препараты на их основе являются вспомогательными средствами , применяемыми в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий� . Их функциональная особенность состоит в форсировании и направленном регулировании биохимических процессов [ 7 ].
Необходимость применения в хлебопечении ферментов связана в основном с недостатком облигатных ферментов , особенно в муке высших сортов .
Добавление ферментных препаратов позволяет направленно воздей� ствовать на основные структурные компоненты муки и теста , регулируя реологические характеристики теста ( водопоглотительную способность , время образования , стабильность , консистенцию теста , адгезионные свой� ства ) и ход технологического процесса .
Главными задачами , решаемыми с помощью ферментов , являются повышение качества хлеба , особенно при использовании муки с низкими хлебопекарными свой� ствами , и ускорение процесса его производства [ 7 ]. Ферменты представляют из себя катализаторы белковой� природы , регулирующие биохимические процессы в клетке . По химическому строению все ферменты можно разделить на две группы : однокомпонентные ( простые ) и двухкомпонентные ( сложные ).
Однокомпонентные ферменты состоят целиком из белка и при полном гидролизе распадаются исключительно на аминокислоты . Однокомпонентными , например , являются ферменты , катализирующие различные реакции гидролиза , – пепсин , трипсин , папаин и др . Приблизительно половина всех изученных ферментов являются двухкомпонентными , то есть состоят из двух частей� : белка и небелковой� части . Белковый� компонент фермента называют апоферментом , а небелковый� – коферментом .
Химическая природа многих коферментов хорошо изучена . В их состав могут входить витамины , нуклеотиды , металлы [ 3 ]. Протеазы ( пептид-гидролазы , протеолитические ферменты , КФ 3.4 ) относятся к классу гидролаз и представляют собой� группу ферментов , катализирующих реакции гидролитического расщепления пептидных связей� в белках и пептидах .
Классификация пептид-гидролаз затруднена , так как эти ферменты обладают относительной� субстратной� специфичностью . Их субстратная специфичность определяется следующими факторами :
1 ) местоположением гидролизуемой� пептидной� связи в полипептидной� цепи ;
Добавление ферментных препаратов позволяет направленно воздействовать на основные структурные компоненты муки и теста , регулируя реологические характеристики теста ( водопоглотительную способность , время образования , стабильность , консистенцию теста , адгезионные свойства ) и ход технологического процесса .
2 ) химической� природой� радикала аминокислоты , участвующей� в образовании пептидной� связи , гидролиз которой� катализирует фермент ;
3 ) химической� природой� радикалов аминокислот , удаленных от гидролизуемой� пептидной� связи ;
4 ) общей� пространственной� конформацией� молекулы белка , делающей� определенные пептидные связи доступными для дей� - ствия фермента [ 3 , 9 ].
Пептид-гидролазы подразделяют на протеиназы и пептидазы . Протеиназы катализируют гидролиз белков , воздей� ствуя на глубинные пептидные связи , в результате чего молекула белка распадается до пептидов . Пептидазы катализируют гидролитическое расщепление пептидов , дей� - ствуя на наружные пептидные связи с образованием свободных аминокислот .
Протеиназы ( КФ 3.4.21 – 25 ) – эндоферменты – разделены на несколько подподклассов на основании различий� в механизме катализа , обусловленных прежде всего структурой� активного центра . Важней� шими подподклассами протеиназ являются сериновые , тиоловые , кислые протеиназы и металлопротеиназы .
18 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 5 – 6 / 2022