Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 19

ПРИМЕНЕНИЕ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ в хлебопекарном производстве

Сырье и ингредиенты
Т . Г . Богатырёва , И . Г . Белявская , Е . С . Поречная , ФГБУ ВО « Московский государственный университет пищевых производств »
На основании анализа литературных источников можно заключить , что протеолитические ферменты относятся к классу гидролаз , катализирующих гидролитический распад белковых субстратов : белков и пептидов . Протеолитические ферменты делятся на протеиназы , действующие на глубинные пептидные связи белка , и пептидазы , действующие на концевые пептидные связи . В хлебопечении активно применяются только протеазы растительного , и особенно микробного происхождения , благодаря их свойствам и технологии выделения ферментов из субстрата . Протеолитические ферменты применяются при невысоких показателях качества сырья , в основном при использовании муки , образующей излишне крепкую клейковину ; в конечном итоге их применение направлено на получение продукта высокого качества .
Хлеб и продукты хлебоп е - карной� промышленности в значительной� степени влияют на пищевой� статус населения . Хлеб занимает важное место в рационе человека , особенно на территории России [ 7 ]; это полезный� биологический� продукт , содержащий� большое количество необходимых для организма человека питательных веществ : белков , белковых соединений� , высокомолекулярных жиров , крахмала , а также витаминов и минеральных веществ . Хлеб особенно богат витаминами группы В , необходимыми для нормального функционирования нервной� системы человека , и витаминами РР , являющимися коферментами многих ферментов [ 13 ].
Основной� целью совершенствования технологического процесса производства хлеба является получение продукта высокого качества . Однако достижение данной� цели затрудняется из-за ряда проблем , связанных с тем , что около 70 % муки , поступающей� на хлебопекарные предприятия , имеет невысокое качество , что влияет на качество хлебобулочных изделий� [ 6 ].
Для решения данных проблем активно применяются ферменты и ферментные препараты различного дей� ствия , активное использование которых объясняется универсальностью их дей� - ствия и возможностью модификации всех компонентов муки .
№ 5 – 6 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 17