Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 17

Сырье и ингредиенты соблюдать санитарные требования при его хранении , переработке , упаковке и транспортировке . Профилактические мероприятия , направленные на борьбу с нежелательной� микрофлорой� , сводят до минимума риск заражения готовой� продукции . Одним из критических показателей� при оценке качества и сроков годности является влажность готовых изделий� – этот фактор в значительной� степени определяет развитие микрофлоры : с понижением влажности активность микроорганизмов снижается и при низких значениях прекращается . При определении срока годности необходимо учитывать не абсолютную величину влажности , а так называемую активную ( несвязанную ) воду , доступную для жизнедеятельности микроорганизмов . Активность воды А w может изменяться от 0 до 1 . Зная значения активности воды , можно спрогнозировать вероятность микробиологической� порчи . Оптимальная активность воды для развития микроорганизмов : бактерий� – А w
= 0,94 ; дрожжей� и плесени – А w
= 0,85 .
Для предупреждения микробиологической� порчи и снижения активности воды существуют консерванты и влагоудерживающие агенты . Одними из самых распространенных консервантов для кондитерских и хлебобулочных изделий� являются сорбиновая и пропионовая кислоты и их соли . Они оказывают угнетающее дей� ствие на дрожжи , плесень и некоторые виды бактерий� . Эти виды консервантов не обладают биоцидным дей� ствием , а лишь замедляют развитие микроорганизмов , поэтому добавлять их имеет смысл в гигиенически чистые продукты и сырье . При использовании сорбиновой� кислоты необходимо учитывать , что она плохо растворяется в воде , в отличие от сорбата калия , пропионовой� кислоты и пропионата кальция , поэтому ее вводят через жировую фракцию , а остальные – через водную . Обязательное условие при применении консерванта – это его растворение и тщательное перемешивание .
УХУДШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
При хранении мучных кондитерских изделий� также ухудшаются их потребительские свой� ства , органолептические показатели , изменение которых обусловлено сложными физико-химическими и биохимическими процессами , приводящими к черствению ( высыханию ), окислению готовой� продукции и т . п .
Одним из самых распространенных процессов старения кондитерских изделий� является черствение , вследствие которого ухудшается структура , консистенция становится твердой� и хрупкой� , вкус и аромат ослабевают , со временем продукты приобретают запах и вкус лежалых изделий� . Основной� причиной� черствения кондитерских изделий� является ретроградация крахмала ,
Реклама