Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Май Июнь 2022 - Page 15

Сырье и ингредиенты
Физико-химические показатели жира « Эколад 5302-36 »
не более 1 мг / кг , а также разработала уникальный� жир для глазури « Эколад 5302-36 » с содержанием транс-изомеров до 1 % ( см . таблицу ). Особенностью этого жира является наличие в составе как лауриновых , так и нелауриновых масел , а также то , что при его производстве не используется метод гидрогенизации .
Жир « Эколад 5302-36 » прошел масштабное тестирование при производстве глазированных изделий� как на базе собственного R & D-центра , так и в промышленных условиях крупней� ших кондитерских фабрик . По итогам получены следующие выводы .
Жир для глазури « Эколад 5302-36 » обладает более высокой� скоростью кристаллизации , чем нелауриновые заменители масла какао , поэтому при глазировании кондитерских изделий� может потребоваться повышение температуры глазировки до 41 – 45 ° С .
Совместимость « Эколад 5302- 36 » с маслом какао составляет до 10 %, поэтому использовать в рецептурах глазури тертое какао не рекомендуется . При необходимости его добавление возможно , но в сочетании с низкожирным какао-порошком .
Необходимо обеспечить резкое шоковое охлаждение глазури в начальный� период ( например , 1-я зона : 5 – 6 ° С , 2-я зона : 8 – 10 ° С , 3-я зона : 12 – 15 ° С ) и хранить готовые изделия при температуре 18 ± 2 ° С . Это поможет снизить риск появления « призрачного поседения » на поверхности готовых изделий� , которое может появляться при колебании температурных режимов или при слишком низкой� температуре при транспортировке или в течение хранения .
Для вафель и конфет типа пралине , покрытых глазурью на основе жира « Эколад 5302-36 », рекомендуется применение начиночных жиров с добавлением лауриновых масел либо имеющих улучшенную термоустой� чивость . Так , например , из ассортимента ГК « ЭФКО » для жировой� начинки в вафли наиболее подходящим вариантом является КЖ « Эконфе 1403-38 », а для пралиновых конфет – КЖ « Эконд 1402-36 » и КЖ « Эконд 6702-36 ».
Показатель Эколад 5302-36 Температура плавления жира , ℃ 35 – 39 Массовая доля твердых триглицеридов , % 10 ℃ 90 – 95 20 ℃ Не менее 75 30 ℃ Не менее 38 35 ℃ Не более 18 ГЭ в пересчете на глицидол , мг / кг , не более 1 3-МХПД , мг / кг , не более 2,4 Содержание транс-изомеров , %, не более 1
Покрытие влагосодержащих кондитерских изделий� ( суфлей� - ные , помадные конфеты ) глазурью на основе « Эколад 5302-36 » возможно . Однако необходимо соблюдать все меры предосторожности , как при работе с лауриновыми жирами , чтобы исключить появление мыльного привкуса . Обязательно проводить усиленный� микробиологический� контроль производства , в том числе обеспечить отсутствие фермента липазы в сырье .
Глазурь на основе « Эколад 5302-36 » имеет высокую термоустой� чивость , что позволит использовать данный� жир как в летний� , так и в зимний� период .
« Эколад 5302-36 » придает глазури пластичную консистенцию , за счет чего она оптимально подходит для глазировки всех видов мучных кондитерских изделий� , в том числе печенья и вафель , а также снижается риск возникновения трещин на поверхности и « крокодилового » эффекта .
Жир для глазури « Эколад 5302- 36 » является продуктом нового поколения , и с каждым годом прогнозируется увеличение сферы его использования . Технологи ГК « ЭФКО » готовы провести консультацию и дать рекомендации конкретно для вашего производства . Для оформления заявки вы можете отправить запрос по адресу tpp @ efko . ru .
№ 5 – 6 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 13