Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 31

УЛУЧШИТЕЛИ

Сырье и ингредиенты

НАПРАВЛЕННОГО ДЕЙСТВИЯ на базе ферментов нового поколения

Александр Ломакин , руководитель технологов-демонстраторов компании « Пуратос »
Современные потребители все чаще обращают внимание на этикетку продукта , его состав . При этом 70 % из них интересуют используемые ингредиенты , а 42 % проверяют наличие кодов « Е ». Тем более это касается хлеба и хлебобулочных изделий , где потребитель хочет видеть самый короткий и « чистый » состав . Ответом на такой запрос является использование ферментов , которые в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза в составе технологических вспомогательных средств на этикетке не указываются .

Важным фактором , способствующим использованию ферментов в хлебопечении , является качество муки . Из-за непростых климатических условий� и продаж лучшего зерна на экспорт используемая хлебопеками мука требует корректировки , в том числе под запрос производителей� , использующих определенные технологии .

Отметим , что ферменты – это биокатализаторы , которые ускоряют различные процессы в тесте и разрушаются при высоких температурах .
Представляем наиболее интересные разработки компании « Пуратос » в данном направлении .
В ходе экспедиции в Антарктику специалистами « Пуратос » было открыто новое семей� ство ферментов – ксилоназы . Они работают в тесте при пониженных температурах и позволяют сделать тесто более толерантным к заморозке и улучшить качество готовых изделий� . Мы используем эти ферменты в улучшителях линей� ки « Кимо », разработанной� для технологий� производства замороженных хлебобулочных изделий� как нерасстоянных ( UFF ), так и частично расстоянных ( PFF ).
Прогрессом в технологии замораживания частично выпеченных изделий� ( PBF ) стало открытие специфических амилаз , которые способствуют сокращению времени образования цвета корки при повторном допекании . Это позволяет в целом сократить время допекания , а значит , увеличивает производительность и упрощает процесс , что важно при работе с низкоквалифицированным персоналом . А главное – хлебобулочные изделия не будут пересушиваться . « Дабл бейк колор » – это улучшитель ( без « Е »), в котором внедрены инновационные технологии повторной� выпечки .
В горячих источниках Й� елоустонского заповедника специалисты « Пуратос » нашли новое семей� ство протеаз . За счет того что микроорганизмы , которые их выделяют , живут при экстремально высоких температурах ( 70 – 90 ° С ), сам фермент также начинает работу при повышенных температурах . Эта находка была использована в производстве сдобных и хлебобулочных изделий� с характерным « коротким укусом ». Тесто прекрасно подходит для машинной� обработки на поточных линиях , а уже в процессе выпечки протеазы расщепляют белки , что дает необходимые характеристики готового изделия . Такая технология реализована в улучшителе для сдобных изделий� « Софт Сдоба » ( без « Е »).
В известном « парящем лесу » в Китае – Хунань – грибки , растущие на древесине , способны ее расщеплять . Были выделены ферменты типа фосфолипаз , применение которых в хлебопечении способствует продлению свежести и мягкости . Разработчики « Пуратос » на основе этих ферментов создали продукты для богаторецептурных изделий� , такие как « Изи Тост », « Изи Премиум Софт » и « Изи Бриошь Ванилла ».
Направление коррекции качества муки и готовых хлебобулочных изделий� с помощью ферментов остается актуальным и востребованным . Мы вдохновляемся природой� , чтобы предложить нашим клиентам эффективные и натуральные решения , потому что за ними будущее !
АО « ПУРАТОС » 142121 , Московская обл ., г . Подольск , ул . Станционная , 18 , тел ./ факс : + 7 ( 495 ) 926-22-24 , сайт : www . puratos . ru , e-mail : inforussia @ puratos . com
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 29