Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 30

Сырье и ингредиенты
Продолжительность периода максимального кристаллообразования , мин
Установлено , что изменение влажности пшенично-амарантового теста от 38 до 50 % приводило к изменению скорости замораживания исследуемых образцов от 0,6 до 1,3 ° С / мин . Выявлена экспоненциальная зависимость скорости замораживания тестовых полуфабрикатов от их влажности . Момент потери линейности кривой скорости замораживания определяет оптимальную влажность пшенично-амарантового теста , которая составляет 45 – 46 % ( рис . 2 ).
50 45 40 35 30 25 20
полуфабрикатов от их влажности . Момент потери линей� ности кривой� скорости замораживания определяет оптимальную влажность пшенично-амарантового теста , которая составляет 45 – 46 % ( рис . 2 ).
Выявленные различия скорости замораживания и периода максимального кристаллообразования пшенично-амарантовых тестовых заготовок позволили предположить , что такое изменение теплофизических характеристик обусловлено криоконцентрированием высокомолекулярных соединений� и флуктуационными изменениями плотности жидкой� фазы , происходящими в процессе замораживания .
После определения параметров шоковой� заморозки образцы пшенично-амарантового хлеба хранились при температуре (– 27 ° С ) в течение 30 сут . Видимых колоний� плесени обнаружено не было . На основании биотехнологических и криофизических исследований� было установлено , что использование в рецептуре пшеничного хлеба биотрансформированной� муки из амаранта , полученной� в результате биохимических процессов под дей� ствием специальной� подобранной� композиции мезофильных молочнокислых бактерий� , позволяет получать хлебобулочные изделия со стандартными показателями , которые в процессе хранения при пониженных температурах сохраняют первоначальные показатели качества и длительное время не подвергаются микробиологическому заражению .
ЛИТЕРАТУРА
1 . Жаркова И . М ., Мирошниченко Л . А . Амарантовая мука – эффективное средство для производства здоровых продуктов питания // Хлебопродукты . – 2012 . – № 12 . – С . 54 – 55 .
38 40 42 44 46 48 50 Влажность теста , %
Рис . 2 . Кинетика процесса кристаллообразования в хлебобулочных изделиях высокой степени готовности с биотрансформированной мукой из амаранта
2 . Жаркова И . М ., Мирошниченко Л . А ., Звягина А . А . Амарантовая мука : характеристика , сравнительный� анализ , возможности применения // Вопросы питания . – 2014 . – Т . 83 . – № 1 . – С . 67 – 73 .
3 . Железнов А . В . Амарант – хлеб , зрелище и лекарство // Химия и жизнь . – 2005 . – № 6 . – С . 56 – 61 .
4 . Коренская И . М ., Фурса Н . С ., Мирошниченко Л . А . Состав жирных кислот масла семян амаранта печального // Фармация . – 2011 . – № 8 . – С . 16 – 18 .
5 . Луценко У . Н . Разработка показателей� оценки свой� ств амарантовой� муки для использования в хлебопекарном производстве : Дис . канд . техн . наук . – М ., 2016 . – 23 с .
6 . Матвеева И ., Нестеренко В . Перспективные виды сырья для производства безглютеновых изделий� // Хлебопродукты . – 2011 . – № 8 . – С . 42 – 44 .
7 . Мирошниченко Л . А ., Золоедов В . И ., Волынкина А . П . Влияние амарантового и подсолнечного масел , используемых в диетотерапии больными сахарным диабетом типа 2 , на показатели углеводного и липидного обмена // Вопросы питания . – 2008 . – № 6 . – С . 53 – 57 .
8 . Попова И . Ю ., Водяник А . Р . Амарантовое масло как источник сквалена . Обзор применения и новый� способ получения . – http :// www . extract . ru /? id = 98 .
9 . ТУ 9293-006-18932477-2004 Амарантовая мука . Технические условия . Введены в дей� ствие Протоколом лабораторных испытаний� ФГУ Центр Госсанэпиднадзора в Воронежской� области от 03.11.2004 № 250 // Информационный� банк « Отраслевые технические нормы ».
10 . Чиркова Т . В . Амарант – культура ХХI века // Сорос . образоват . журн . – 1999 . – № 10 . – С . 22 – 27 .
11 . Шмалько Н . А ., Росляков Ю . Ф . Амарант в пищевой� промышленности . – Краснодар : Просвещение- Юг , 2011 . – 489 с .
12 . Berger A . et al Cholesterol-lowering properties of amaranth grain and oil in hamsters // Int . J . Vitam . Nutr . Res . – 2013 . – Vol . 73 ( 1 ). – P . 39 – 47 .
28 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022