Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 29

Сырье и ингредиенты
Таблица 4 . Физико-химические показатели пшенично-амарантового хлеба
Наименование показателей
Значение показателей
№ 1 ( с амарантовой закваской )
№ 2 ( с амарантовой мукой )
Масса , г
289
291
Объем , см 3
420
540
Удельный объем , см 3 / г
2,49
1,85
Пористость , %
61
60
Кислотность , град
5,9
2,9
Готовые образцы хлебобулочных изделий� охлаждались до температуры + 18 ± 2 ° С и анализировались по органолептическим и физико-химическим показателям . Результаты оценки качества изделий� представлены в табл . 4 и на рис . 1 .
Анализ органолептических и физико-химических показателей� хлебобулочных изделий� показал , что применение амарантовой� муки при непосредственном внесении в тесто снижает процесс газообразования , что отражается на уменьшении показателей� удельного объема и пористости .
Использование биотрансформированной� муки амаранта индуцирует процесс газообразования в полуфабрикате , вследствие чего отмечается увеличение удельного объема на 5 – 6 % и пористости на 1 – 2 %.
После охлаждения контрольные и опытные образцы хлебобулочных изделий� упаковывались в полипропиленовую , целлофановую и полиэтиленовую пленку . Часть образцов хранилась при температуре (+ 18 ± 2 ° С ). Видимые колонии плесени появились на 7-е сутки в образцах , упакованных в полиэтиленовую пленку , на 10-е сутки – при упаковке в целлофановую пленку и на 14-е сутки – при упаковке в полипропиленовую пленку .
Часть образцов подвергалась шоковой� заморозке . Предварительно в соответствии с задачами исследований� изучали влияние влажности пшенично-амарантового теста на кинетику изменения температуры центра тестовой� заготовки в процессе замораживания и качество хлеба , приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов . Влажность теста варьировали в диапазоне от 38 до 50 % с шагом 2 %. Выявлены характерные для процесса замораживания тестовых полуфабрикатов периоды . Первый период – период охлаждения от начальной� температуры тестовой� заготовки до температуры начала кристаллизации жидкой� фазы – составлял 40 мин для заготовок влажностью 38 % и 25 мин для заготовок влажностью 50 %. Второй период – период максимального кристаллообразования – также различался для исследуемых образцов теста : он составлял 75 мин для заготовок влажностью 38 % и 55 мин для заготовок влажностью 50 %. Третий период – период замораживания до заданной� температуры – составлял 125 мин для заготовок влажностью 38 % и 95 мин для заготовок влажностью 50 %.
Установлено , что изменение влажности пшенично-амарантового теста от 38 до 50 % приводило к изменению скорости замораживания исследуемых образцов от 0,6 до 1,3 ° С / мин . Выявлена экспоненциальная зависимость скорости замораживания тестовых
Рис . 1 . Внешний вид хлебобулочных изделий : к – без амарантовой муки в рецептуре теста ; 1 – с внесением амарантовой муки в рецептуру теста ; 2 – с использованием биотрансформированной муки из амаранта
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 27