Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 28

Сырье и ингредиенты
Таблица 2 . Микробиологический состав , режимы приготовления , показатели амарантовой закваски
Наименование сырья , параметров , показателей
Смесь молочнокислых бактерий
важно для людей� , страдающих таким заболеванием , как целиакия ( глютеновая энтеропатия ). Поэтому мука из семян амаранта широко используется в рецептурах безглютенового хлеба .
Цель данной� работы – исследование возможности изменения технологии производства хлебобулочных изделий� из пшеничной� муки путем включения в рецептуру биотрансформированной� амарантовой� муки с последующей� отработкой� параметров брожения , расстой� ки , выпечки , замораживания и хранения при низких температурах .
Для достижения поставленной� цели решались следующие задачи :
оценка органолептических , физико-химических и микробиологических показателей� традиционного сырья и муки из амаранта ;
выбор микроорганизмов для биотрансформации муки из амаранта и отработка технологии молочнокислой� закваски на ее основе ;
определение рациональных параметров приготовления и брожения теста , расстой� ки тестовых заготовок и выпечки хлебобулочных изделий� ;
сравнительная оценка образцов хлебобулочных изделий� из пшеничной� муки с амарантовой�
Микробиологический состав амарантовой закваски
Lactobacillus casei , L . casei defensis , L . plantarum , L . acidophilus , L . rhamnosus ( 1 : 1 : 1 : 1 : 1 )
Режимы приготовления , значения показателей 1-я фаза 2-я фаза 3-я фаза
Амарантовая мука , г
150
170
340
Вода , см 3
300
330
660
Температура воды для приготовления закваски , ° С
40
Смесь МКБ , см 3
50
Объем амарантовой закваски , г
500
1000
2000
Температура выращивания закваски , ° С
35
Продолжительность созревания закваски , ч
10 – 12
Титруемая кислотность закваски , град .
19,0 ± 0,2
Влажность закваски , %
76,0 ± 0,5
закваской� по органолептическим и физико-химическим показателям ;
определение продолжительности хранения обогащенных хлебобулочных изделий� при температуре + 18 ° С ;
определение кинетики замораживания обогащенных хлебобулочных изделий� ;
разработка рекомендаций� по изменению технологии производства хлебобулочных изделий� с использованием биотрансформированной� муки из амаранта и последующего хранения при пониженных температурах .
Микробиологический� состав , режимы приготовления и качественные показатели амарантовой� закваски представлены в табл . 2 .
На основании предварительных технологических исследований� подобрана рецептура хлебобулочных изделий� с включением амарантовой� закваски , определена продолжительность замеса , брожения теста , расстой� - ки тестовых заготовок и выпечки изделий� . Данные представлены в табл . 3 . В качестве контрольных были использованы образцы изделий� с добавлением в рецептуру теста муки из амаранта , не подвергнутой� биотрансформации .
Таблица 3 . Расход сырья , режимы приготовления хлебобулочных изделий с амарантовой мукой
Наименование сырья , полуфабрикатов , параметров
Расход сырья , параметры процесса Контроль с амарантовой мукой
С амарантовой закваской
Мука пшеничная 2-го сорта , г
240
240
Амарантовая мука , г
160
Соль пищевая , г
6,0
6,0
Сахар белый , г
16,0
16,0
Масло сливочное , г
12,0
12,0
Дрожжи прессованные , г
12,0
12,0
Амарантовая закваска , г
120
Влажность закваски , %
88,5
Титруемая кислотность закваски , град .
19,6
Продолжительность созревания закваски , ч
10
Температура ферментации закваски , ° С
35
Температура брожения теста , ° С
32
32
Продолжительность брожения теста , ч
2
2
Конечная титруемая кислотность теста , град .
6,7
Влажность теста , %
45,45
44,29
Продолжительность расстойки , мин
30
30
Температура в расстойном шкафу , ° С
35 – 40
35 – 40
Температура выпечки ВТЗ , ° С
220
220
Продолжительность выпечки , мин
30
30
26 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022