Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 27

обработки / вымачивания или очищения , в результате мука из семян амаранта содержит максимальную концентрацию витаминов , минеральных веществ и микронутриентов . В составе муки из амаранта содержатся витамины : A ( ретинол ), D ( кальциферол ), E ( токоферол ),
B 12
( кобаламин ), B 6
( пиридоксин ), C ( аскорбиновая кислота ), PP ( никотиновая кислота ); из минеральных веществ – кальций� , магний� , цинк , селен , фосфор , марганец , натрий� .
Выбор амарантовой муки в качестве обогащающей добавки в рецептуре хлебобулочных изделий связан с тем , что амарантовая мука содержит редкое природное органическое вещество сквален . Сквален – углеводород из группы каротиноидов – занимает промежуточное положение в реакциях биосинтеза стероидов , способствует снижению уровня холестерина ( поскольку участвует в его синтезе ) и оказывает антиоксидантный эффект на весь организм .
Еще один важный� компонент амарантовой� муки , лизин – алифатическая незаменимая кислота , которая входит в состав белков , способствует регенерации стенок слизистых и внешнего кожного покрова , стимулирует развитие антител / гормонов / ферментов . За счет лизина происходит укрепление иммунной� системы , организм противостоит патогенным инфекциям , вирусам и бактериям .
Более того , незаменимая кислота нормализует работу всех систем организма , отвечает за нормальную выработку гормонов . Мука амаранта имеет щелочное значение рН и способна восстановить кислотно-щелочной� баланс организма , а также привести чрезмерно кислую среду к щелочному показателю – щелочная среда предотвращает развитие патогенных микроорганизмов в кишечной� микробиоте . Пищевая ценность амаранта ( из расчета на 100 грамм необработанного зерна ): калорий� ность 371 ккал ; белки 13,6 г ; жиры 7 г ; углеводы 65,3 г ; пищевые волокна 6,7 г ; вода 11,29 г ; зола 2,88 г .
Анализ представленных данных показывает , что цельносмолотая мука из зерен
Таблица 1 . Состав белковых фракций муки из пшеницы и из амаранта
Наименование белковой фракции
Доля , % к общему содержанию белка
Амарантовая мука
Амарантовая мука высшего сорта
Пшеничная мука
Альбумины
51,0
34,8 – 41,9
20,0 – 22,0
Глобулины
15,9
13,9 – 24,07
5,0 – 6,0
Глютелины
31,0
5,0 – 11,6
34,0 – 42,0
Проламины
2,0
0 – 4,2
40 – 50
амаранта является ценной� пищевой� добавкой� для обогащения хлебобулочных изделий� скваленом , дефицитными незаменимыми аминокислотами , пищевыми волокнами , витаминами А , D , E , B 12
, B 6 , микро- и макроэлементами .
Одним из достоинств белка амарантовой� муки по сравнению с белком пшеницы является ее фракционный� состав ( табл . 1 ): преобладание альбуминов и глобулинов , минимальное количество проламинов и полное отсутствие α-глиадина . Особенно это
Еще один важный компонент амарантовой муки , лизин – алифатическая незаменимая кислота , которая входит в состав белков , способствует регенерации стенок слизистых и внешнего кожного покрова , стимулирует развитие антител / гормонов / ферментов . За счет лизина происходит укрепление иммунной системы , организм противостоит патогенным инфекциям , вирусам и бактериям .
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 25