Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 26

Сырье и ингредиенты

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОТРАНСФОРМИРОВАННОЙ МУКИ АМАРАНТА

в технологии производства хлебобулочных изделий с длительными сроками хранения

Т . Г . Богатырева , д-р техн . наук , проф ., Н . В . Лабутина , д-р техн . наук , проф ., Н . Д . Чепиль , студент , Е . В . Ковалева , студент , Московский государственный университет пищевых производств
Представлены результаты биотехнологических исследований по использованию биотрансформированной муки амаранта в качестве обогащающей добавки и криозащитного фактора в технологии шокового замораживания хлебобулочных изделий . Для биотрансформации муки амаранта применен биотехнологический способ на основе приготовления закваски с использованием в качестве стартерных культур смеси молочнокислых бактерий : Lactobacillus casei , L . casei spp . defensis , L . plantarum , L . acidophilus , L . rhamnosus ( 1 : 1 : 1 : 1 : 1 ). Результаты технологического анализа молочнокислой закваски , теста и готовых хлебобулочных изделий показали , что применение биотрансформированной муки амаранта позволяет получать хлебобулочные изделия удовлетворительного качества , которые не подвергаются микробиологической порче при температуре + 18 ± 2 ° С в течение 14 сут ., а при температуре – 27 ° С – 30 сут .

Одним из основных направлений� изменения технологий� производства хлебобулочных изделий� является создание продукции , отвечающей� современным требованиям диетологии и обладающей� сбалансированным химическим составом ; риски микробиологического заражения такой� продукции в процессе длительного хранения при пониженных температурах должны быть минимальными .

Выбор амарантовой� муки в качестве обогащающей� добавки в рецептуре хлебобулочных изделий� связан с тем , что амарантовая мука содержит редкое природное органическое вещество сквален . Сквален – углеводород из группы каротиноидов – занимает промежуточное положение в реакциях биосинтеза стероидов , способствует снижению уровня холестерина ( поскольку участвует в его синтезе ) и оказывает антиоксидантный� эффект на весь организм .
Химический� состав муки из амаранта формируется за счет особой� переработки зерна . Их размалывают целиком , без предварительной�
24 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022