Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 25

Сырье и ингредиенты
В образце 1 влажный� , мягкий� мякиш с серым оттенком имел выпуклую правильную форму , изделие обладало золотисто-коричневым оттенком , соево-подсолнечным ароматом . Образец 2 имел более темный� оттенок по сравнению предыдущим образцом , мякиш был нежным , влажным , но был золотистого цвета с ароматным оттенком сои – более привлекательным , если рассматривать с точки зрения потребителя . Оба изделия имели равномерную мелкую пористость . Результаты физико-химических показателей� представлены в табл . 4 .
Из данных , представленных в табл . 4 , следует , что все образцы соответствуют ГОСТ 15052 – 2014 .
Оценивая органолептические показатели изделий� , следует отметить , что протеин влияет на плотность изделия , при полной� замене яичного белка на протеин изделие было бы невыпуклым , блеклым , с серым мякишем и непривлекательным по потребительским характеристикам . При частичной� замене яичного белка кекс приобрел те внешние
Таблица 5 . Пищевая и энергетическая ценность изделий Показатели
Контрольный образец
Пищевая ценность на 100 г продукта : Белки , г Жиры , г Углеводы , г
Энергетическая ценность на 100 г продукта
По органолептической оценке среди всех образцов высоко были оценены образцы со следующими соотношениями функциональных добавок : образец 1 с 10 % соевой муки и с 75 % -ной заменой яичного белка на протеин жмыха подсолнечника и образец 2 с 15 % соевой муки .
Таблица 4 . Физико-химические показатели кекса « Столичный »
Показатели и их значения
Варианты образцов кекса
Плотность , г / см 3
Массовая доля влаги , %
Титруемая кислотность , град
По ГОСТ 15052 – 2014
Не более 0,65
12,0 – 24,0
Не более 2,5
Контрольный образец
0,62
24,2
0,7
10 % соевой муки
0,58
22,7
0,8
15 % соевой муки
0,47
22,6
0,7
20 % соевой муки
0,53
22,6
1,0
Со 100 % -ной заменой меланжа
0,55
23,0
2,2
на протеин
10 % соевой муки со 100 % -ной
0,57
23,4
1,8
заменой меланжа на протеин
10 % соевой муки с 75 % -ной
0,56
25,5
1,4
заменой меланжа на протеин
15 % соевой муки с 100 % -ной заменой меланжа на протеин
0,59
22,2
1,6
6,04 12,03 51,74 характеристики , которые присущи данному изделию , изготовленному по традиционной� технологии : золотисто-коричневый� оттенок , выпуклую форму , но цвет мякиша имел серый� оттенок .
В табл . 5 приведены результаты расчета пищевой� ценности изделий� , расчет энергетической� ценности и калорий� ности с учетом коэффициентов , указанных в ТРТС 022 / 2011 .
Несмотря на то что энергетическая ценность и калорий� - ность 100 г продукта контрольного образца и образца 2 почти одинакова , в образце 2 содержание белка больше по сравнению с контрольным образцом на 1,3 % и на 2,46 % при сокращении содержания углеводов . Меньшей� калорий� ностью и большим содержанием белка обладает образец 1 – на 22,44 % меньше углеводов и на 1,41 % больше белка по сравнению с контрольным образцом .
В заключение следует отметить , что одновременное использование двух функциональных добавок в рецептуре кексовых изделий� приводит к увеличению пищевой� ценности и улучшению потребительских свой� ств продукта .
ЛИТЕРАТУРА
Образец 1 Образец 2
7,45 5,42 22,30
7,37 12,56 49,28
1427,44 706,21 1427,53
Калорийность на 100 г продукта 339,41 167,76 339,58
1 . Кан Дж ., Барсук Т . М ., Ронис М . Д . Изофлавоновые фитохимические вещества в сое и их влияние на здоровье // Пищевая химия . – 2010 . – С . 8119 – 8133 .
2 . Риццо Г . Антиоксидантная роль сои и соевых продуктов в здоровье человека // Антиоксиданты . – 2015 . – № 9 ( 7 ). – С . 625 – 635 .
3 . ТР ТС 022 / 2011 Технический� регламент Таможенного союза « Пищевая продукция в части ее маркировки »: дата введ . 09.12.2011 / Комиссия Таможенного союза . – [ Электронный� ресурс ] URL : https :// docs . cntd . ru / document / 902320347 ? section = text ( дата обращения : 10.04.2022 ).
4 . Shchekoldina T ., Aider M . Production of low chlorogenicand caffeic acid containing sunflower meal protein isolate and itsuse in functional wheat bread making // Journal of Food Science and Technology . – 2014 . – № 51 ( 10 ). – РP . 2331 – 2343 .
5 . Ziebell A . L . Sunflower as a biofuels crop : An analysis of lignocellulosicchemical properties . // Biomass and Bioenergy . – 2013 . – № 59 . – РP . 208 – 217 .
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 23