Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 24

Сырье и ингредиенты
Таблица 3 . Химический состав порошка протеина подсолнечника
Нутриент Белки Жиры Углеводы Вода Витамин В 1 Витамин В 2 Витамин В 6 Витамин В 9 Витамин Е Калий Кальций
Содержание в 100 г 82,5 г 1,0 г 1,0 г 5,0 г 0,65 мг 0,07 мг 0,55 мг 110 мкг 3,8 мг 500 мг 320 мг
Магний Фосфор Натрий Железо
300 мг 410 мг 550 мг 50 мг
Незаменимые аминокислоты Аргинин * Валин Гистидин * Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин
Аланин
8,078 г 7,099 г 4,039 г 9,425 г 10,849 г 4,774 г 1,958 г 2,815 г 1,346 г 6,61 г
Заменимые аминокислоты
Аспарагиновая кислота
Глицин
Глутаминовая кислота
Пролин Серин Тирозин Цистеин
3,55 г 8,201 г
5,263 г 15,055 г
3,427 г 2,938 г 1,958 г 2,57 г кекса « Столичный� » при использовании соевой� муки и протеина жмыха подсолнечника . Для достижения данной� цели были поставлены следующие задачи :
подбор рационального соотношения функциональных добавок в рецептуре кексовых изделий� ;
определение параметров выпечки обогащенных кексовых изделий� ;
проведение сравнительной� органолептической� оценки кексов , приготовленных по измененной� рецептуре ;
определение физико-химических показателей� кексовых изделий� ;
сравнение пищевой� ценности кексовых изделий� с функциональными добавками .
Определение следующих физико-химических показателей� проводилось в соответствии со стандартными методиками : кислотность ; влажность ; плотность . Проведены пробные выпечки в следующих соотношениях ингредиентов : контрольный� образец ( 0 % соевой� муки ( С ), 0 % протеина жмыха подсолнечника ( П )), 10 % С , 15 % С , 20 % С , 100 % П ( с полной� заменой� яичного белка на протеин ), 10 % С / 100 % П , 15 % С / 100 % П , 10 % С / 75 % П , 15 % С / 75 % П .
Пробные выпечки проводились следующим образом : взбивали сливочное масло в тестосмесительной� машине до однородной� массы в течение 7 – 10 мин , затем в данную массу добавляли сахар , при этом продолжая взбивать в течение 5 – 7 мин . После данного процесса постепенно добавляли меланж .
Затем при маленькой� скорости взбивания постепенно , частями добавляли сухие ингредиенты : пшеничную муку , соль и разрыхлитель . Продолжительность смешивания компонентов с сухими ингредиентами составляла 10 – 15 мин , а общая продолжительность данного процесса – 20 – 30 мин . Готовое тесто выпекали при температуре 190 ° С в течение 45 мин . По истечении этого времени кексы вынимали и охлаждали . Затем проводили органолептическую оценку и определяли физико-химические показатели . Перед использованием протеина жмыха подсолнечника его восстанавливали : смешивали с водой� температурой� 40 ° С в соотношении 1 : 10 .
По органолептической� оценке , среди всех образцов высоко были оценены образцы со следующими соотношениями функциональных добавок : образец 1 с 10 % соевой� муки и с 75 % -ной� заменой� яичного белка на протеин жмыха подсол нечника и образец 2 с 15 % соевой� муки .
22 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022