Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 23

Сырье и ингредиенты
Например , данная зернобобовая культура обладает антиоксидантными свой� ствами , ферментированные соевые бобы считаются высокобиодоступными продуктами , богатыми изофлавонами , антоцианами , фенольными кислотами , дубильными веществами .
В последнее время широко применяют продукты переработки семян сои – соевую муку . Для лучшего понимания функциональной� значимости сои лучше сравнить ее с традиционным сырьем для производства кондитерских мучных изделий� – пшеничной� мукой� : она содержит
Таблица 2 . Аминокислотный состав белков пшеницы и сои
Незаменимые аминокислоты
Источник белка , г / 100 г Пшеница
Соя Аргинин 0,63 2,61 Валин 0,58 1,74 Гистидин 0,28 1,02 Изолейцин 0,52 1,64 Лейцин 0,97 2,75 Лизин 0,34 2,18 Метионин 0,18 0,68 Треонин 0,37 1,51 Триптофан 0,14 0,65 Фенилаланин 0,62 1,69
В последнее время широко применяют продукты переработки семян сои – соевую муку . Для лучшего понимания функциональной значимости сои лучше сравнить ее с традиционным сырьем для производства кондитерских мучных изделий – пшеничной мукой : она содержит в своем составе около 10 % белка , при этом в соевой муке содержание белка варьируется в диапазоне 40 – 50 %.
в своем составе около 10 % белка , при этом в соевой� муке содержание белка варьируется в диапазоне 40 – 50 %.
В табл . 1 приведен сравнительный� химический� состав основных пищевых компонентов пшеницы и сои .
Из представленных данных следует , что в сое растительного белка содержится на 20 – 22 %, жира – на 12 – 15 %, пищевых волокон – на 2 – 3 % больше , а углеводов – на 35 – 40 % меньше по сравнению с пшеницей� .
В табл . 2 представлен аминокислотный� состав белков пшеницы и сои .
По содержанию незаменимых аминокислот , особенно аргинина , валина , лей� цина , лизина , треонина , фенилаланина , соя значительно превосходит пшеницу .
Из представленных данных следует , что в сое растительного белка содержится на 20 – 22 %, жира – на 12 – 15 %, пищевых волокон – на 2 – 3 % больше , а углеводов – на 35 – 40 % меньше по сравнению с пшеницей .
Таблица 1 . Сравнительный химический состав пшеницы и сои
Показатель
Пшеница
Соя
Белки , г / 100 г
13,0
34,9
Жиры , г / 100 г
2,5
17,3
Углеводы , г / 100 г
57,5
17,3
Пищевые волокна , г / 100 г
11,3
13,5
Вода , г / 100 г
14,0
12,0
Подсолнечник используют в пищевой� промышленности в основном в производстве растительного масла из этого сырья . После экстракции остается побочный� продукт – шрот или жмых .
Благодаря высокому содержанию протеина обезжиренный� подсолнечный� жмых и изолят белка жмыха подсолнечника можно использовать как многообещающий� и дешевый� источник белка и пищевых волокон .
При добавлении данного ингредиента в рецептуру пшеничного хлеба в количестве 10 % содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 12 – 13 %. В табл . 3 представлен химический� состав порошка протеина подсолнечника , который� был использован в рецептуре кексовых изделий� в качестве обогащающей� добавки .
Анализ представленных данных показывает , что протеин подсолнечника является ценной� пищевой� добавкой� для обогащения мучных кондитерских изделий� растительным белком , пищевыми волокнами , витаминами , микрои макроэлементами [ 5 ].
Целью данной� работы являлось конструирование рецептуры и отработка технологии производства
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 21