Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 17

Сырье и ингредиенты и аромат хлебопекарных и кондитерских изделий� . Ароматизаторы « Баттер Грей� нс » уникальны по своему составу . Основными компонентами , формирующими вкус и аромат продукта , являются свободные жирные кислоты , полученные методом экстракции триглицеридов из молочного сырья высокого качества ( масла , сливок , сметаны , различных сыров ), с последующим их отделением ферментными препаратами . Высокое содержание жирных кислот с длиной� цепи от С4 до С10 формирует в готовом продукте вкусовые характеристики ( полный� вкусовой� спектр ) молочного жира . Смесь жирных кислот концентрируется и наносится на носитель – мальтодекстрин – с последующим инкапсулированием . Таким образом , не происходит улетучивания жирных кислот и они раскрывают свои вкусовые и ароматические свой� ства только в готовом продукте .
Ароматизаторы « Баттер Грей� нс » представляют собой� порошок , легко растворимый� в воде при температуре 40 – 50 ° С . Срок их годности составляет 12 мес . при комнатной� температуре . Применение ароматизаторов не требует изменений� в технологическом процессе .
В суфле ароматизаторы « Баттер Грей� нс » вносятся в конце взбивания при введении крема ( из масла или спреда со сгущенным молоком ) из расчета 0,1 – 0,2 % от массы продукта в виде густой� эмульсии . В кремы и жировые начинки , не подвергающиеся термическому воздей� ствию , ароматизаторы « Баттер Грей� нс » вносятся в конце взбивания крема или приготовления жировой� начинки из расчета 0,1 – 0,2 % от массы продукта в виде густой� эмульсии . Кремы и жировые начинки , приготовленные с использованием ароматизаторов « Баттер Грей� нс », имеют очень выраженный� вкус и аромат , пышную и ровную сливочную текстуру .
В производстве сахарных кондитерских изделий� рекомендуемый� расход ароматизаторов « Баттер Грей� нс » составляет 0,4 – 0,7 % от массы продукта или 4 – 7 кг / т изделий� . В шоколадные глазури ароматизаторы « Баттер Грей� нс » вносятся в сухом виде при коншировании из расчета 0,1 – 0,3 % от массы продукта . Глазурь с использованием ароматизаторов « Баттер Грей� нс » имеет выраженный� вкусоароматический� букет .
Для уменьшения дозировки « Баттер Грей� нс » возможно использование ароматизаторов « Баттер Грей� нс » совместно с другой� ароматикой� . При этом дозировка будет составлять 0,05 – 0,1 % от массы продукта . Введение в рецептуру ароматизаторов « Баттер Грей� нс » позволяет получать продукты с высокими органолептическими показателями , соответствующими изделиям премиум-класса , и расширять ассортимент кондитерских изделий� .
Реклама