Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 16

Сырье и ингредиенты
сверх рецептуры ), замедляет процесс черствения и продлевает срок годности изделий� . Хорошие водо- и жиропоглащающие свой� ства волокон позволяют снизить расход жира и яй� цепродуктов ( на 10 %) без изменения консистенции и внешнего вида изделий� , делают тесто более гомогенным , улучшают его текстуру и стабильность , тем самым облегчая процесс производства .
Введение в рецептуру мучных кондитерских изделий� апельсиновых волокон Citri-Fi 100 и Citri-Fi 100 FG позволяет заменить 10 % и более яй� цепродуктов и маргарина , что снижает калорий� ность изделий� , увеличивает содержание влаги в тесте и готовых изделиях за счет влагоудерживающих свой� ств , влияет на реологические свой� ства теста , делает его более однородным , насыщенным пузырьками воздуха , которые распределены более равномерно ; тем самым сохраняется свежесть выпеченных изделий� в течение более длительного срока и увеличивается выход готовой� продукции . Изделия отличаются повышенной� прочностью и намокаемостью , увеличенной� пористостью . Кондитерские изделия с волокнами приобретают воздушную текстуру , характеризуемую как « тающая во рту ». Апельсиновые волокна улучшают структурные характеристики изделий� : предотвращают разрывы на поверхности печенья , уменьшают растекаемость сдобной� выпечки .
Применение апельсиновых волокон в слоеном полуфабрикате позволяет сократить внесение маргарина и яй� цепродуктов в рецептуру изделия , при этом тесто получается более эластичным , хорошо слоится на машине , легче раскатывается . Выпеченные изделия обладают более ярким колером , развитая слоистость изделий� не сопровождается крошливостью слоев .
Применение апельсиновых волокон в заварном полуфабрикате позволяет снизить содержание жира и яй� цепродуктов без изменения органолептических показателей� и внешнего вида изделия .
Использование Citri-Fi обеспечивает сокращение производственных затрат . Добавление небольшого количества апельсиновых волокон Citri-Fi и дополнительного количества воды к общей� рецептуре при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий� увеличивает выход продукта за счет связывания большого количества воды и жира . Инновационный� процесс производства и высокие технологические свой� - ства Citri-Fi в сочетании с биологической� ценностью делают эти волокна уникальными . Апельсиновое волокно Citri-Fi производства завода Fiberstar Inc ., США , было неоднократно награждено медалями на европей� ских и отечественных выставках .
НАТУРАЛЬНЫЕ АРОМАТИЗАТОРЫ « БАТТЕР ГРЕЙНС »
Также компания « Джорджия » выводит на россий� ский� рынок натуральные ароматизаторы « Баттер Грейнс » завода First Choice Ingredients Inc ., США . Завод был построен в 2004 г . и обладает современным оборудованием и технологиями . Производство полностью соответствует всем требованиям к качеству и безопасности HAASP . Продукт имеет сертификат кошерной� продукции , сертификат Халяль , Органический� сертификат .
Ароматизаторы позволяют нивелировать вкус растительных жиров , создать и сохранить молочно-сливочный� вкус
14 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022