Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 15

ПРИМЕНЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВЫХ ВОЛОКОН CITRI-FI И НАТУРАЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ « БАТТЕР ГРЕЙНС »

в хлебобулочных и кондитерских изделиях

Н . Е . Шестопалова , технолог компании « Джорджия »
Пищевые волокна являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых ингредиентов благодаря их многофункциональности . С одной стороны , пищевые волокна используют как технологические добавки , изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов , с другой стороны , пищевые волокна являются прекрасными функциональными ингредиентами , которые способны оказывать благоприятное воздействие как на отдельные системы органов человека , так и на весь организм в целом .
НАТУРАЛЬНЫЕ АПЕЛЬСИНОВЫЕ ВОЛОКНА CITRI-FI
Компания « Джорджия » выводит на россий� ский� рынок серию натуральных улучшенных апельсиновых волокон Citri-Fi ( Fiberstar Inc ., США ). Citri-Fi (« Цитри-Фай� ») – натуральных волокон , которые извлекаются из клеточных тканей� высушенной� апельсиновой� мякоти без использования химических реагентов , с помощью механической� обработки , а именно – путем открытия и расширения структурной� ячей� ки апельсинового волокна . Такая структура способна удержать большое количество воды и сохранить ее на протяжении всего производственного процесса и времени хранения продукта . Волокно представляет собой� порошок светло-кремового цвета с ней� тральным вкусом и запахом .
Способность апельсиновых волокон связывать воду и удерживать ее после термической� обработки или замораживания зависит от степени гидрофильности , характера поверхности и пористости частиц волокна . Большое количество гидрофильных групп обеспечивает способность волокна к удержанию воды и набуханию . Citri-Fi имеет свой� ство поглощать от 7 до 13 частей� воды на 1 массовую долю волокна .
Дозировка внесения цитрусового волокна составляет 0,1 – 3 % от веса готового продукта и зависит от рецептуры , качества исходного сырья и требований� , предъявляемых к готовому продукту . Благодаря высокой� влагоудерживающей� и водосвязывающей� способности Citri-Fi обеспечивает в хлебобулочных изделиях и безглютеновом хлебе увеличение выхода продукции ( при добавлении
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 13