Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 13

Тренды
Было показано , что снеки с добавлением композиции , состоящей из 2 % порошка семян пажитника и 6 % овсяной экструдированной муки при 119 ° C , 250 об / мин и влажности 18 % имели более высокие параметры объемной плотности и коэффициента бокового расширения , а готовые изделия характеризовались высокими органолептическими характеристиками .
происхождения – безглютеновых зерновых , псевдозерновых , бобовых , орехов и корнеподов и др . Перспективными видами сырья для производства безглютеновой� продукции являются такие виды муки , как амарантовая , рисовая , кукурузная , овсяная , пшенная , пшеничные отруби , жмых амаранта .
Разрабатываются снеки из композиции различных видов безглютеновой� муки путем обжарки их во фритюре . Рассматривались такие виды сырья , как рисовая , гороховая , нутовая и машевая мука .
При анализе комбинаций� и расчетной� биологической� ценности оптимальной� была признана рецептура из комбинации рисовой� ( 60 %), гороховой� ( 20 %) и нутовой� ( 20 %) муки .
Дополнительно вносили сливочное масло , соль и специи ( кунжут , тмин , асафетида ) для улучшения вкусовых характеристик . Готовые снеки обжаривали в подсолнечном высокоолеиновом масле . Было показано , что добавление в масло пряности асафетида позволяет увеличивать
индукционный� период процесса окисления масла в 1,5 раза , так как эта пряность содержит в своем составе значительное количество фенольных соединений� и может быть отнесена к фенольным антиоксидантам [ 3 , 19 ]. Для производства безглютеновых снеков предлагается также использовать и кокосовую муку как источник пищевых волокон и белка ввиду отсутствия в ней� глютена . Содержание белка в кокосовой� муке составляет более 20 %, что в два раза выше , чем в пшеничной� муке , а пищевых волокон – более 10 % [ 18 ].
Для производства снековой� продукции широко применяется экструзионная технология . Однако применение данной� технологии для производства экструдированного продукта из сырья , богатого пищевыми волокнами , является сложной� задачей� , так как изделие при этом получается твердое , более плотное и менее хрустящее . В работе [ 15 ] исследовали влияние композиции , состоящей� из порошка семян пажитника и овсяной� муки на объемную плотность и коэффициент бокового расширения экструдируемых снеков , которые были приготовлены из композитной� мучной� смеси , состоящей� из рисовой� , нутовой� , кукурузной� муки в соотношении 6 : 3 : 1 .
Было показано , что снеки с добавлением композиции , состоящей� из 2 % порошка семян пажитника и 6 % овсяной� экструдированной� муки при 119 ° C , 250 об / мин и влажности 18 % имели более высокие параметры объемной� плотности и коэффициента бокового расширения , а готовые изделия характеризовались высокими органолептическими характеристиками .
ПЛОДОВО-ОВОЩНЫЕ СНЕКИ
Использование местного ягодного и плодово-овощного сырья является одним из направлений� развития производства снеков . Если мы обратимся к современному рынку снеков , то ягодное , фруктовое или овощное сырье , которое воспринимается как полезное , используется все чаще . Крупней� шие компании , представляющие зерновые батончики на россий� ском рынке , активно используют в их составе продукты переработки плодово-овощного сырья :
« Баланс калорий� » с цукатами и изюмом ;
Kelloggs с яблоком и клубникой� ;
« Леовит » с черникой� и зеленым кофе ;
Rainbow с клубникой� в й� огуртовой� глазури , с изюмом и яблоком и другие ( рис . 3 ) [ 8 ].
а б в
Рис . 3 . Снеки-батончики : а – батончик ореховый Kellogg ’ s Extra ® с ягодами , арахисом и миндалем , б – батончик-мюсли « Леовит » с яблоком и семенем льна , в – фруктовый батончик Slim Bite Rainbow без сахара « Двойной шоколад »
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 11