Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 12

различная степень чувствительности людей� к глютену , спрос здоровых с этой� точки зрения потребителей� объясняется восприимчивостью к антирекламе глютена . Еще одним направлением является использование плодово-овощного сырья в производстве снековой� продукции . Такое сырье является натуральным , его
Значительное количество исследований� направлено на создание продукции с повышенным содержанием белка , так как такие изделия позволяют быстро утолить чувство голода , а организм человека получает аминокислоты , необходимые для восстановления после физических нагрузок . При этом важным является не только увеличение количества белка , но и повышение его биологической� ценности , что позволяет организму усваивать его наиболее эффективно . по повышению пищевой� ценности белка путем замены пшеничной� муки 1-го сорта на пшеничную обой� ную как более полезную , с комбинированием ее с мукой� белой� фасоли и казеином в соотношении 7,6 : 6 : 1 . При разработке рецептуры использовались порошки овощей� и фруктов : томата , перца , лука , клубники , вишни , черной� смородины , яблока , апельсина в дозировках 8 – 9 % от массы смеси . Однако они вносились как вкусовые ингредиенты , не оказывающие влияние на пищевую ценность [ 4 ].
Разработано печенье не только с фасолевой� мукой� , но и с окарой� . Окара – это пульпа ( остаток ) соевого производства молока и тофу , который� богат белком ( около 35 %) и клетчаткой� ( примерно 30 %). В рецептуру печенья из пшеничной� муки вносили от 2 до 8 % муки-окары с интервалом 2 %. Оценивали физико-химические и органолептические свой� - ства готового продукта с целью определения оптимальной� дозировки с получением функциональных свой� ств . Оптимальной� была признана дозировка 4 % исходя из комплексной� оценки качества готового снека [ 13 ]. Уже сегодня на полках магазинов можно
Наиболее широко используются растительные источники белка как наиболее доступные и удобные в использовании . Например , предложен способ обогащения снеков из кукурузной муки – начес с мукой белой фасоли . При замене 25 % кукурузной муки на муку фасоли возможно увеличение содержания белка с 3,5 до 8,2 %, а пищевых волокон – с 5,7 до 9,5 % [ 17 ].
позитивно воспринимает большинство потребителей� и оно дей� - ствительно может обогащать изделия биологически активными веществами и повышать пищевую ценность изделий� . Рассмотрим эти направления более подробно .
СНЕКИ С БЕЛКОМ
Наиболее широко используются растительные источники белка как наиболее доступные и удобные в использовании . Например , предложен способ обогащения снеков из кукурузной� муки – начес с мукой� белой� фасоли . При замене 25 % кукурузной� муки на муку фасоли возможно увеличение содержания белка с 3,5 до 8,2 %, а пищевых волокон – с 5,7 до 9,5 % [ 17 ].
Разработана технология и рецептура производства галет с содержанием 14 % высокоценного белка . При этом решена задача увидеть различного вида печенье компании Bombar под названием Chikalab с содержанием белка 25 %.
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ СНЕКИ
Тема безглютеновых снеков остается актуальной� . Одним из направлений� технологии производства безглютеновых продуктов является конструирование изделий� на основе использования природного безглютенового сырья , прежде всего растительного
10 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022