Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 11

Тренды а б в
Рис . 1 . Хлебобулочные снеки : а – батончики с орехами и сухофруктами , б – основы для сендвичей и бутербродов , в – различные бисквиты
В категорию снеков переводят свою продукцию и производители бисквитов с начинками . Изменив их до минимальной порции , как правило , 50 – 75 г , сделав индивидуальную упаковку , ряд производителей представляют бисквитные торты или рулеты в виде небольших снеков .
и усиления спроса на ЗОЖ в питании . Например , с 2018 г . отмечается снижение продаж чипсов , которое по прогнозам продлится до 2024 г . А вот производство хлебобулочных снеков ( в том числе различных хлебцев ), как наиболее полезных продуктов питания , увеличивается . Следует
Пандемия коронавирусной� инфекции повлияла и на рынок снеков . Потребители стали больше обращать внимание на несущие определенный� функционал продукты питания , которые относятся к категории ЗОЖ и обладают чистой� этикеткой� и понятным составом [ 14 ]. Дей� ствительно , 60 %
Интересным является портрет среднестатистического потребителя снеков . Это в основном потребители женского пола ( 60 % потребителей ), чуть реже мужского ( 40 %), но большинству из них 16 – 21 год ( 78 % потребителей ), возможно , чуть старше – 22 – 26 лет ( 10 %). Частота потребления среди них – ежедневно ( 44 % потребителей ) и иногда ( 32 %) [ 5 , 16 ].
отметить , что рост рынка хлебобулочных снеков в некоторых случаях обусловлен изменением позиционирования продукции , которую производят предприятия [ 10 , 12 ]. Например , АО « Хлебообъединение “ Восход ”» выпустило линей� ку слоеных изделий� с наименованием « Снек » с гастрономическими ( сырными ) и фруктовыми начинками ( рис . 2 ).
здоровья человека зависит именно от его питания , так как сей� час распространено очень много алиментарных заболеваний� [ 7 ].
Важным при производстве снеков здорового питания является соблюдение нормативной� документации , такой� как ГОСТ Р 52349-2005 « Продукты пищевые функциональные . Термины и определения » и ГОСТ Р
54059-2010 « Продукты пищевые функциональные . Ингредиенты пищевые функциональные . Классификация и общие требования ». Именно эти документы регламентируют , какие продукты можно отнести к функциональной� пищевой� продукции [ 6 ].
Проводится значительное количество исследований� , направленных на расширение производства снековой� продукции с повышенной� пищевой� ценностью , на которые есть спрос и которые могут использоваться для улучшения самочувствия и здоровья населения . В частности , можно выделить несколько таких направлений� . Снеки с повышенным содержанием белка – одна из самых популярных тем , так как в мире наблюдается дефицит белка с одной� стороны , а с другой� – стоит задача заменить белок животного происхождения на белок растительного , сохраняя его функциональность . Чрезвычай� но активно разрабатываются новые виды безглютеновой� продукции , так как все чаще диагностируется
а б
Рис . 2 . Снеки АО « Хлебообъединение “ Восход ”»: а – снек с маковой начинкой , б – снек с сырной начинкой , в – снек с молочномалиновой начинкой
№ 7 – 8 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 9
в