Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Июль Август 2022 - Page 10

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ

производства хлебобулочных снеков

Г . Н . Дубцова , д-р техн . наук , проф ., Московский государственный университет пищевых производств ; А . А . Ломакин , главный технолог АО « Пуратос »
Современный ритм жизни характеризуется в основном двумя наиболее быстро развивающимися направлениями , объединенными названием « еда на бегу ». В этой связи все большее распространение получает фастфуд ( англ . fast – быстрый и food – пища ) и снекинг ( англ . snacking – перекус , англ . snack – легкая закуска ). Основные характеристики такой пищи – простота употребления , наличие индивидуальной упаковки , небольшая порция , длительный срок хранения [ 2 , 7 , 9 , 11 ].

Хлебобулочные снеки , которые можно видеть сей� - час , – это различные хлебопекарные батончики с большим включением сухофруктов и / или орехов , как правило , из цельнозерновой� муки ; они встречаются достаточно редко на территории России , однако популярны на западных рынках . Более популярны на рынке различного вида основы для бутербродов , сэндвичей� , гамбургеров , хот-догов и панини .

В категорию снеков переводят свою продукцию и производители бисквитов с начинками . Изменив их до минимальной� порции , как правило , 50 – 75 г , сделав индивидуальную упаковку , ряд производителей� представляют бисквитные торты или рулеты в виде небольших снеков .
Основные виды хлебобулочных снеков представлены на рис . 1 .
Интересным является портрет среднестатистического потребителя снеков . Это в основном потребители женского пола ( 60 % потребителей� ), чуть реже мужского ( 40 %), но большинству из них 16 – 21 год ( 78 % потребителей� ), возможно , чуть старше – 22 – 26 лет ( 10 %). Частота потребления среди них – ежедневно ( 44 % потребителей� ) и иногда ( 32 %) [ 5 , 16 ].
Спрос на снеки и их производство продолжают расти , что показывает большинство исследований� . Однако такой� рост несколько замедлился из-за увеличения цен
8 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2022