ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 98
EN LA MESA DEL CHEF FRANCIS PANIEGO
El pez de río, que soñaba con el mar
Truchas de 1,5 kg criadas en cautividad, pero alimentadas de manera
natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de
piscifactoría. Limpiamos bien sus lomos y los curamos durante dos horas en
sal y azúcar en un porcentaje de 80 a 20%, la aliñamos con boletus, rúcula,
ramallo de mar, alga wakame y jamón. Se acompaña de una mahonesa de
aguacate y una sopa fresca de yogurt, pepino y menta.
Bajo un manto de hojas secas
Recreando un paseo por un hayedo.