ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 169
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está entonces lista para ser frita en mantequilla de gran calidad, de forma que quede crujiente por fuera y rosada por dentro.
Estamos en el norte de Italia y aquí reina la
mantequilla. El toque contemporáneo llega
en el momento del emplatado. Giovanni y
Marco acompañan la cotoletta con unos refrescantes bulbos de hinojo en agridulce con
comino y semillas de hinojo, y con una crema de zanahorias con cardamomo.
Los Nervetti di Vitello (cartílagos de ternera) era la tapa que tradicionalmente acompañaba al vino blanco en las hosterías de
Milán. Plato casi olvidado, aquí aparece reinterpretado en versión contemporánea: los
presentan en forma de canutillos formados
por láminas enrolladas de crema de alubias
que envuelven los tendones finamente cortados en daditos y aliñados con huevas de
arenque, cebolla y gambas rojas crudas.
No podemos olvidarnos de mencionar el
otro plato estrella de la casa, otro gran clásico
de la ciudad, el Risotto alla Milanese, que nada tiene a que ver con el “arroz a la milanesa”.
Preparado con la variedad carnaroli, punto
de cocción y cremosidad perfecta, desprende
el aroma y el sabor del azafrán en estado puro. Las hebras de azafrán son tan abundantes
que el plato parece el sol de agosto.
CARLOTTA.CASCIOLA@ZOUKMAGAZINE
@CARLOTTACASCIOL