ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO 2 | Page 169

169 está entonces lista para ser frita en mantequilla de gran calidad, de forma que quede crujiente por fuera y rosada por dentro. Estamos en el norte de Italia y aquí reina la mantequilla. El toque contemporáneo llega en el momento del emplatado. Giovanni y Marco acompañan la cotoletta con unos refrescantes bulbos de hinojo en agridulce con comino y semillas de hinojo, y con una crema de zanahorias con cardamomo. Los Nervetti di Vitello (cartílagos de ternera) era la tapa que tradicionalmente acompañaba al vino blanco en las hosterías de Milán. Plato casi olvidado, aquí aparece reinterpretado en versión contemporánea: los presentan en forma de canutillos formados por láminas enrolladas de crema de alubias que envuelven los tendones finamente cortados en daditos y aliñados con huevas de arenque, cebolla y gambas rojas crudas. No podemos olvidarnos de mencionar el otro plato estrella de la casa, otro gran clásico de la ciudad, el Risotto alla Milanese, que nada tiene a que ver con el “arroz a la milanesa”. Preparado con la variedad carnaroli, punto de cocción y cremosidad perfecta, desprende el aroma y el sabor del azafrán en estado puro. Las hebras de azafrán son tan abundantes que el plato parece el sol de agosto. CARLOTTA.CASCIOLA@ZOUKMAGAZINE @CARLOTTACASCIOL